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食品电物性在食品加工中的应用 研究食品电物性的意义 电物理加工方法能满足食品加工中对食品资源充分利用的要求，同时也能减少加工中营养损失，并保持生物物质活性。使用电场或电磁场有可能对构成食品的最小单位进行最富效果的加工处理。电磁场的生物效应在生鲜食品的储藏保鲜方面显示了巨大的潜力。由于化石燃料能源的不可再生性，电力在食品工业能耗中占有的比例将越来越大。 电物理特性的检测对食品加工自动化、品质控制精确化方面提供了重要手段。 静电场处理 静电熏制原理：在静电场内让熏烟雾粒子向各种食品表面或内部渗透，达到快速均匀熏制的目的。肉制品的熏制不仅可以改善制品的风味，还可以有效防止氧化和霉变。 优点：高效，2~5 min 缺点：不能起到通常烟熏那样的干燥效果，还要配以微波或远红外处理。 电渗透脱水 原理：蛋白质ζ电位和周围离子气氛的存在，使固液界面产生双电层粒子分布现象，即液体带有与蛋白质胶粒等量而符号相反的过剩电荷。当有静电场存在时，液体受自身所带电荷影响而运动。 通电加热 重要性：食品的均匀加热是工程上的一大难题。微波加热存在透入深度的问题。 适用性：不适用于不导电、极低水分或干燥状态的食品。 原理：欧姆加热 注意：直流电会引起食品组分的电解变质，还会使电极发生电解腐蚀，造成食品重金属离子污染，因此一般用交流电。 远红外线加热 近红外的波长0.78~1.4 μm；中红外的波长1.4~3 μm；远红外3 μm~1mm。 原理：食品材料电磁波吸收峰值多集中在2~20 μm 的远红外波长范围。 特点： 加热时不必有热源或传热介质，不受气流影响，速度快;促进食品的成熟;能量低，不会引起物质的化学变化 缺陷：辐射深度浅1~2mm。 电脉冲杀菌 脉冲电场(pulsed electric field, PEF)：对流经两电极间的液态或半液态物料施加一定频率的高电压短脉冲放电，使物料中微生物死灭的处理技术。 原理：破坏微生物的细胞膜，电崩解理论、电穿孔理论。 优势：杀菌时对象升温小；杀菌时间短，产生的热量少；节能。 应用：对热敏感的液态食品，如果汁、牛乳、蛋液、啤酒 缺陷：杀菌效果差异大，不稳定；杀菌不彻底；设备实际应用困难。 微波加热 原理：水分子是微波域内极化运动产热的主要物质。在交变电场中偶极子的水分子会随着电磁场方向的变化而转动。 电场频率增加，运动加快，产生更多的摩擦热。 一般家用微波频率（2450MHz）加热，就意味着使水分子在1S内发生180°来回转动24.5亿次。 微波杀菌的优点 1、时间短、速度快 2、低温杀菌保持营养成份和传统风味 3、节约能源 4、表面和内部都同时进行 5、便于控制 6、设备简单，工艺先进 7、改善劳动条件，节省占地面积 微波加热存在问题 （一）微波加热不均匀 （1）微波加热具有选择性，即使在相同的微波场中，不同的食品材料都存在温升的差异； （2）微波具有良好的穿透性，在实际加热中受反射、穿透、折射、吸收等影响，即使对同一食品材料各部分产生的热能可能存在较大的差异； （3）电场的尖角集中性，有的也称菱角效应（edge effect）微波作为电波的一种，其电场有尖角集中性，这是造成食品微波加热不均匀的主要原因。电场会向有角的地方集中，这些部分就产热多，升温快。为了克服菱角效应和热点的不良以下，人们在容器上作了许多改进。例如尽量使用大小合适的圆角容器，环状容器。对有尖角的食品进行整形处理。为了克服微波加热的局限性，把微波与远红外等加热方法组合在一起的设备，成了当前微波炉开发的新趋势。 微波加热技术的应用前景 * * 对食品电物性的利用，除了对食品品质的无损检测或品质分析外，还可用于对食品的加工处理，包括静电场处理、动电处理、通电处理、高频电场处理、微波处理、红外线处理等。 微波加热的特性： 1 微波加热的即时性 用微波加热介质物料时，加热非常迅速。只要有微波辐射，物料即刻得到加热。反之，物料就得不到微波能量而立即停止加热，它能使物料在瞬间得 到或失去热量来源，表现出对物料加热的无惰性。 2 微波加热的整体性 微波是一种穿透力强的电磁波，如频率为915MHz的电磁波，其波长为32cm，它能穿透物体的内部，向被加热材料内部辐射微波电磁场，推动其极化水分子的剧烈运动，使分子相互碰撞、摩擦而生热．因此其加热过程在整个物体内同时进行，升温迅速，温度均匀，温度梯度小，是一种“体热源”，大大缩短了常规加热中热传导的时间．除了特别大的物体外，一般可以做到表里一起均匀加热．这符合工业连续化生产和自动化控制的要求． 3 微波加热的选择性 并非所有材料都能用微波加热，不同材料由于其自身的介电特性不同，其对微波的反应也不相同。我们可以利用微波加热的选择性对混合物料中的各组分或零件的不同部位进行