鱼露及其生产技术.pptVIP

鱼露及其生产技术 11食品科学与工程 刘欢 一、目录 二、鱼露 鱼露也称鱼酱油、虾油。是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民所喜爱的传统调味品。它是以经济价值较低的鱼、虾及水产品加工的下脚料为原料,利用鱼体自身所含的蛋白酶及其他酶,以及原料鱼中各种微生物所分泌的酶,对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成份进行分解,酿制而成的。 生产与食用鱼露的地区很分散,主要是分布在东南亚、中国东部沿海地带、日本及菲律宾北部,见图1。在日本鱼露广泛应用于水产加工品中如鱼糕、农产品中如泡菜及汤、面条、沙司中。在越南鱼露是人们每餐不可缺少的调味品。在我国辽宁、天津、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西等地均有生产,以福州的产品最为出名,产量也最大,远销于26个国家和地区。 三、生产工艺 原料选择 选择蛋白质含量高、肉嫩、发酵后风味好的鱼类为原料，并要求新鲜。一般用淡水鱼、海水硬骨鱼。如鯷鱼、鳗鱼、七星鱼、蓝圆鲹、三角鱼、金色小沙丁鱼、比目鱼。 盐腌 分级处理（大小、新鲜度）→加盐（30~40%）→翻拌（含盐24~26%） ↓ ↓ 大型鱼要绞碎 一层盐一层鱼，且加石压（半年到一年） 发酵酶解 鱼露的发酵是采用天然发酵和人工保温发酵两种方法。天然发酵法生产周期长,但成品风味好;人工保温发酵法生产周期短,但成品风味差,不及天然发酵法酿造鱼露。 天然发酵法 天然发酵法酿造鱼露,是在常温条件下,在太阳光下暴晒,利用光和氧、鱼自身的酶系,和空气中的耐盐酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等微生物共同参与进行发酵。 发酵成熟(用8%三氯醋酸或碱性硫酸铜检查发酵液中是否还有蛋白质存在)。一般从盐渍或盐腌到发酵成熟约一年左右。 人工保温发酵 人工保温发酵分电热保温发酵和蒸气保温发酵两种方法。两者均分为室内保温发酵和发酵池的周壁保温发酵。两者的原理一样,是使发酵池内的品温达到理想的要求。 影响发酵的因素 原料 各种成份含量（加工工艺、成品的产量、营养价值、香气及味道；尤其是蛋白质和酶对鱼露影响最大） 不同种类的鱼,化学组成不同、蛋白酶活力不同;同一种鱼的不同部位、在不同的生长时期,其成份含量也是不同的。（以废弃物做原料时,应注意蛋白质含量不同部位的比例。） 原料的新鲜程度也会影响到鱼露质量。 加种曲或加酶 加种曲能促进鱼体蛋白质的分解,在较短的时间内释放出各种重要的氨基酸。而鱼露的鲜味又主要来自于氨基酸,所以加种曲不但显著缩短鱼露的发酵周期,还能改善产品的风味。 加盐量 　 食盐在鱼酱油发酵过程中，抑制腐败菌的繁殖;o破坏鱼细胞组织结构，更易于酶发挥作用，影响氨氮与氨基氮的生成，与谷氨酸结合为谷氨酸钠,增加产品的鲜味，高盐抑制蛋白酶的活力,发酵周期延长。 其他 影响鱼露发酵的因素还有温度、pH值及搅拌情况。 过滤 抽取原鱼露发酵液,进行粗滤,经澄明取澄明液用85e~92e加热灭菌。趁热用硅藻土或用高岭土加细砂过滤,滤液即为半成品。 浸提 原鱼露的发酵渣用卤水或一定波美度的盐水进行浸提。浸提的作用主要是回收渣中的氨基酸,并提高对发酵物的氨基态氮的收得率。浸提所需要的时间视发酵渣内氨基酸含量而定,短者4~5天,长者10~15天。浸渍之后再进行提取,经反复浸渍抽提浸渍物后,当浸渍液中的氨基酸含量降到0.115~0.120%以下时,停止浸提。 调配 浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用浓缩锅浓缩，蒸发部分水分，使氨基酸含量及其他指标达到国家标准。 装瓶 装入预先清洗干净、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、贴标。 四、质量标准 感官指标 气味：具有鱼露特有香，无腐败味； 滋味：鲜美滋味，无其他不良异味； 色泽：橙红色或黄棕色； 透明度：澄清透明。 理化指标 密度≥1.2； 食盐（以氯化钠记）≤29g/100mL； 铵盐（以铵记）≤0.30%； 总氮（g/100mL）：一级品0.88~0.92，二级品0.82~0.87，三级品0.73~0.78。 氨基酸组成 五、呈味成分 氨基酸 鱼体经过盐渍或盐酶发酵,鱼肉在自身的蛋白酶、肽酶、耐盐微生物、光和氧以及热能的共同作用下分解产生各种氨基酸。其中，甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸等为甜味氨基酸,是构成天然甜味的主体；谷氨酸、天冬氨酸则是鱼露鲜味的主要贡献者,含量愈多美味愈浓。 有机酸 有关鱼露中的有机酸呈味研究的文献较少。但已有的研究证实,鱼露中总有机酸含量对鱼露的呈味有一定的影响,其中琥珀酸作