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海藻糖在冷冻猪肉中的应用研究李勤1,彭亚锋1,周家春2,薛峰1(11上海市质量监督检验技术研究院,上海200233;21华东理工大学,上海200237)摘要:海藻糖是一种由两分子葡萄糖以α,α-1,1键缩合而成的非还原性二糖,具有独特的抗冷冻保护作用、抗脱水保护作用等生物学功能。通过海藻糖在冷冻肉中的应用研究,结果表明:海藻糖能降低冷冻肉的液汁流失率,改善冷冻肉的品质。关键词:海藻糖,冷冻,猪肉,品质ApplicationoftrehaloseinchilledporkLIQin1,PENGYa2feng1,ZHOUJia2chun2,XUEFeng1(11ShanghaiInstituteofQualityInspectionandTechnicalResearch,Shanghai200233,China;21InstituteofBiochemicalEngineering,EastChinaUniversityofScienceTechnology,Shanghai200237,China)Abstract:Trehaloseisadisaccharideconsistingof2glucoseunitslinkedbyα,α-1,1-glucosidicbond,andithasuniquebiologicalfunctionsofantifreezingandantidehydration1Whenanalysingtheapplicationoftrehaloseinchilledpork,itwasobservedthatthedriplossesofdifferentchilledporkduringstoragewasreduced,trehalosecouldimprovethequalitiesofchilledporktosomedegree1Keywords:trehalose;chilledpork;quality中图分类号:TS25114+4文献标识码:A文章编号:1002-0306(2009)01-0126-04海藻糖是在自然界的动植物和微生物中广泛存在的一种双糖,是由特殊双糖分子构成的非还原性糖,其特性非常稳定,能够在高温、高寒、干燥失水等恶劣的条件下在细胞表面形成特殊的保护膜,有效地保护生物分子结构不被破坏,从而维持生命体的生命过程和生物特征,而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类均不具备这一功能。外源性的海藻糖同样对生物体及生物分子有良好的非特异性保护作用[1,2]。我国肉类工业发展非常迅速,1990年,我国的肉类总产量就超过了美国,成为世界第一产肉大国,2000年我国的肉类总产量达到6720多万t。我国的肉类消费受传统观念的影响,仍以生鲜肉为主,市场销售的肉类中,有90%以上是以生肉的形式被消费者直接购买,而在这些生鲜肉中,又以热鲜肉和价格相对较低。因此,冷冻肉在一定时间内仍然具有较为广阔的市场前景。1材料与方法111材料与设备爱森牌后腿猪肉市售,购自农工商超市;海藻市售,南宁中诺生物工程有限责任公司;白砂市售,上海仁好食品有限公司。电子精密天平ARA520,瑞士;医用注射器糖糖5mL;真空滚揉机KGRJ-1500,嘉兴凯企业生产公25cm×17cm,(英资)声科家居用品(上司;保鲜袋海)有限公司;电热恒温鼓风干燥箱DHG-9140A,上海一恒科技有限公司;低速大容量离心机DL-5-B,飞鸽科技有限公司;冰箱冰箱厂;电子速读温度计圳)有限公司。112实验方法11211肉样的分组与处理BCD-268WA,上海上菱E278,明高五金制品(深[3]冷冻肉为主,冷却肉的比例不足10%。国内外对鲜肉保鲜的研究报道很多,出现了多种肉类保鲜技术,有低温保藏、真空包装、气调包装、脱氧剂、辐射、鲜肉有机酸及其盐的处理、乳酸菌和抑菌物质进行保鲜、超高压技术或上述方法的配合使用。一般来说,保存鲜肉使用的最普通的方法就是低温保藏,它是一种既经济又实用的保鲜技术。降低温度一方面可降低酶活性,另一方面能减缓微生物生长繁殖的速度[4]。从市场上来看,冷却肉价格较高,冷冻肉的取猪后腿肌肉(股二头肌),随机切割成100g左右的肉块,共144块。随机分成12组,每组12块,然后按如下处理:第1组:将海藻糖按质量比1∶10配成水溶液,每100g肉注射5mL,即每100g肉中含015g海藻糖;第2组:将海藻糖按质量比1∶5配成水溶液,每100g肉注射5mL,即每100g肉中含1g海藻糖;第3组:将海藻糖按质量比2∶5配成水溶液,每100g肉注射5mL,即每100g肉中含2g海藻糖:第4组:将海藻糖按质量比3∶5配成水溶液,每100g肉注射5mL,即每100g肉中含3g海藻糖;第5组:将海藻糖按质量比4∶5配成水溶液,收稿日期:2