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卓越门店系管理体系 现烘岗位工作流程 王贻成一.工作要求 1.严格现烘岗位工作流程 按标准操作,保证烘烤好的面包色加味美.数量足够供应. 2.熟知烤发酵柜的基本操作程序 3.保持工作区域的卫生整洁 二.工作标准 1.熟悉分辨生包 生包的分辨主要从以下几方面来区别1)名称 2)形状 3)个数/箱 4)价格 5)摆放方式 6)口味.掌握烘烤每种面包的底温,面温.检查指甲是否过长,手部有无外伤仪表整洁精神饱满 2.认识烤房各种用料.用具 3.检查 A.煤气是否充足.有无漏气抽风是否正常开启 B.烤炉是否正常开启.温度正常 C.发酵柜能否正常使用 D.各种来货是否充足.有无过期变质的现象 二.岗位中 1.清洁台面,将台面清洁干净.毛巾叠好摆放整齐 2.成品生包醒发控制 3.装饰生包必须均匀整齐.美观 4.入炉烤底温.面温必须达到调制温度 5.转炉,要求查看烤炉内底温面温是否适当,是否需要调整 6.面包出炉 A.注意检查面包的面火,底火 B.面包取出后在工作台上稍微震动一下 C.严禁直接在炉门上敲击 装饰岗位工作流程 一.工作要求 1.装饰好生包的条纹要求清晰均匀无重叠 2.熟知烤炉及发酵的使用方法 3.熟知生包区分的要领 4.装饰材料必须处于常温情况下使用若在冻结状态,必须待解冻后在用 二.工作标准 1.装饰生包的用料要标准,做到既不浪费有均匀美观 2.严格按照装饰标准及装饰程序操作 3.掌握烘烤每种面包的时间及转炉时间 岗位前 1.洗手:用洗手碱液洗至手腕以上最少15秒.检查指甲是否过长,手部有无外伤仪表整洁精神饱满 2.检查用具用料,漏网,打蛋器捅等是否齐全并清洁干净 3.检查仪器 A 发酵柜的温度湿度是否正常 B 检查煤气是否充足有无漏气现象 C 烤炉的底温和面温是否达到面包入炉的温度,温度不达到绝对不能进炉 1.整理:达到方便岗位操作的目的 2.取生包:坚持”快,轻,平的原则 3.取沙拉酱:注意速度快捷 4.洒沙拉酱:手腕灵活转动即可,注意将沙拉酱呈平行线状,均匀地济压在表皮直至边缘且无重叠 5.入炉:注意检查炉温是否达到面包烘烤的温度 6.台面清洁:随时保持工作台面用具干净物品摆放整齐 收货岗位工作流程 一.工作要求 1.保证所收货物无误数量无误 2.作好轮替工作,做到先来先用,贴好或挂好相应的标签方便取用时辨认 3.认真仔细动作快,不会因为收货而耽误送货的正常运行 4.熟悉产品的名称能熟练区分各种产品 二.工作标准 1.搬面包时要端平轻拿轻放动作要快 2.收货时胶箱胶篮不可直接放在地上必须距离地面保持100厘米的距离可垫一个空胶箱或一个车架 3.手货时胶篮胶箱要摆放美观,不可挡住客人选购产品 4.收货时检查确认产品的生产日期,价格,色泽,规格,表皮外行是否合乎标准,不合格的产品应立即退回生产部门 三.工作流程 1.送货车到店后,须在两分钟内对送货人员表示欢迎并有2名导购员负责收货,一人负责点数.及协助搬运 2.来货验收时必须认真点清收货数目,并核对来货单确保无误 3.生包验收完毕后需在3分钟内放入冷藏柜冷藏 4.包装内成品点数验收时不可用手按压产品,不可一个一个的拿出来检查验收,而是以产品的外行规格和颜色来初次判断产品是否合格,对有疑地产品要拿出来进行仔细鉴定,当自己不能鉴定时,需反映给当班领班或店长处理 5.每验收完一个品种需在送货单上标记好,全部产品数量和质量均验收无误后方可在送货单的”收货人”一栏里签名且需本店至少两人确认 理货工作流程 一工作要求 1.熟悉各种产品的特性和保存方法保质期 2.对顾客负责,对于不合乎标准的产品坚决不摆上货架出售 3.对所有的产品做到”严要求,勤检查” 4.理货前须戴好卫生手套,不可直接用手接触未包装产品 二工作标准 1.理货是要严格执行产品轮替原则,做到最早时间进的货要早卖掉的轮替原则:先到先用,先来先卖 2.产品要分类摆放,摆放时要注意美观高低有序 3.产品摆放的陈列规则:从上到下,从外到内,从前到后,由近到远,从左到右 4.同一货物篮摆放的产品不可超过两种,货与货之间距离要均匀 5.对于有透明托包装的干点产品,每个货物篮最多摆放12包且货物倾斜成45度 6.新产品和促销产品要分别摆在三个不同的显眼位置 7.生日蛋糕,小切件,迷你小蛋糕,果冻杯,布丁杯需摆放在展示柜 里,展示柜是温度不可超过5度 8.对于重点推出产品要有至少三块POP广告牌一块置于受银处,一块置于店门口的POP广告牌架上(或显眼的玻璃处 9.包装产品摆放时需将公司标志向顾客且方向一致做到整齐美观 10.每