宴会服务与管理教学课件PPT.ppt

2、提供预订信息 总费用起点标准 人均消费起点标准 菜单 服务规格 配套服务项目 场地布置、环境装饰、台型布置的实例图 主要菜品和酒品的介绍及食物彩色照片 预定金 提前、推迟、取消预订宴会的有关规定 3、宴会预定文件（p250） （二）按宴会的正式程度分： 1.正式宴会： 挂国旗、奏国歌、安排乐队奏席间乐、宾主按身份就座、相关仪式、服装讲究、餐具、酒水、菜肴道数、陈设、服务员的装束、仪表等 2. 便宴 形式简便，不拘规格，不排座位，不正式讲话，菜肴道数不固定。 据统计，目前为止，这个世界上能享受高级订制时装的人已经不足2000，而这些人中有一半将在“奥斯卡”碰面。所以，一年一度的奥斯卡与其说是电影界的一场盛会，不如说是时装界的大火拼。奥斯卡提名正式宣布前几个月，一些设计师就开始寻找最有可能获得提名的热门明星，主动要求免费替她（他）们设计礼服。颁奖典礼正式举办前几周，数十家珠宝商、首饰厂家、发型设计商店及化装师，便纷纷在洛杉矶临时“落户”，建起自己的办公室，专门为各路明星提供免费服务。 第二节 宴会菜单设计 一、宴会菜肴设计 1、准确把握客人特征 2、合理把握宴会菜肴数量（每人平均占有500克左右净料） 菜肴品种：12-20 宴会档次：少而精 出席宴会者的特征 3、明确宴会价格与菜肴质量的关系 4、宴会菜肴的营养搭配（菜肴结构、荤素搭配、品种比例） 5、菜点要富于变化（色彩、质地） 6、创造和突出宴会主题 7、宴会菜肴要有独创性 二、宴会酒水设计 1、酒水与宴会的搭配 档次一致、酒水来源与宴会席面的特色相一致 酒水搭配应与宴会对象相一致 2、酒水与菜肴的搭配原则（白酒配白酒，红酒配红肉）p262 3、酒与酒的搭配规律p263 第四节 宴会管理 一、宴前组织准备工作 （一）掌握宴会情况 1.宴会的基本情况 （1）宴会的时间和地点。 （2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。 （3）宴会厅布置要求。 （4）宴会标准及付款方式。 （5）菜点、酒水情况。 （6）服务人员的分工。 （7）客人的特殊要求和禁忌。 （8）宴会举办者的其他要求，等等。 一、宴前组织准备工作 2. 菜单情况 （1）菜点名称和出菜顺序。 （2）菜点的原料构成和制作方法。 （3）菜点所跟调配料及服务方法。 （4）菜点的口味特点和典故传说。 一、宴前组织准备工作 3.服务要求 （1）摆台及台面布置要求。 （2）迎领服务要求。 （3）酒水服务要求。 （4）菜肴服务要求。 （5）撤换餐用具的要求。 （6）结帐送客要求。 （7）主桌服务要求，等等。 一、宴前组织准备工作 （二）宴会厅布置 1.休息室的布置 2.宴会厅的布置 （1）主题 （2）细节：签到台、致词台、绿色植物、话筒音响、空调及温控、演出场地、横幅、投影等。 一、宴前组织准备工作 （三）台形设计 1.突出主桌 2.统一规格 3.布局合理 一、宴前组织准备工作 （四）席位安排 原则：高近低远 高低：客人的身份 近远：与主人的距离 一、宴前组织准备工作 （五）物品准备 1.瓷器 2.玻璃杯 3.金属餐具 4.棉织品 5.用具 6.其他 一、宴前组织准备工作 (六) 摆 台 一、宴前组织准备工作 （七）准备酒 类饮料 一、宴前组织准备工作 （八）摆放冷菜（大型宴会提前30分钟摆放） 1、荤素搭配合理。 2、色调分布美观。 3、刀口逆顺一致。 4、盘间距离均匀。 5、最好的冷菜摆放在主位前。 6、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。 7、应使用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术造型。 8、宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。 9、宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。 一、宴前组织准备工作 （九）宴前检查 1.餐用具的检查：齐全、完好、清洁 2.卫生检查：环境、餐用具、食品、个人 3.设备检查：正常运行（空调、灯光、音响） 4.安全检查：桌椅、电器、通道 中餐餐饮座次 主墙 中餐餐饮桌次 主墙 二、中餐宴会服务 三、中餐宴会服务内容 （一）餐前准备：(1)参加班前会，了解宴会的具体任务 (2)做好准备工作 (3)进行自查 (4)宴会开始前8分钟，按要求摆上冷盘。 二、中餐宴会服务 酒水服务 1、询问 2、按标准要求斟倒酒水 （1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料 （2）从主宾开始按顺时针方向进行 二、中餐