雪梨银耳饮的加工工艺研究新产品设计大赛.docVIP

毕业班新产品设计大赛 雪梨银耳饮的加工工艺研究 指导老师： 雪梨银耳饮的加工工艺研究 摘要：以雪梨和银耳为原料制作饮料，研究了雪梨银耳汁中糖加入量、柠檬酸加入量、雪梨银耳加入比例对产品感官质量的影响。得到的主要工艺参数如下：糖添加量为6%，柠檬酸用量为0%，雪梨银耳比例为1:1。 关键词：雪梨 银耳 加工工艺 前 言 梨，性寒凉，含水量多，含糖高，其中主要是果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖，还含多种有机酸，故汁多爽口，香甜宜人[1]。祖国医学认为：梨味甘、性寒、具有清热泻火、生津止渴、养阴润肺、化痰止咳的功效。生梨可化痰止咳，熟梨更可养阴补液。适用于热病伤津口渴、心烦、咽喉肿痛，或肺热咳嗽、痰黄粘稠，久咳少痰，咯血气促等症。明代李时珍著《本草纲目》果部第三十卷中对梨的记载有：“俱为上品，可以治病”[2]。 银耳的营养成分相当丰富，含有蛋白质、脂 肪和多种氨基酸、矿物质及肝糖。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的 3/4 银耳都能提供。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙 643mg、铁 30.4mg。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖，营养价值很高，具有扶正强壮的作用，是一种高级滋养补品[3]。 随着人们的生活水平的提高，人们对饮料的要求越来越高，对具有保健养生的功能性饮料需求越来越旺盛，而雪梨及银耳均具有良好的保健养生的作用，在平时的生活当中受到人们的喜爱，但市面上雪梨及银耳的复合饮料却比较少见，因此本试验结合雪梨和银耳的优点，进行适宜的调配，研制出最佳雪梨银耳汁饮料配方，旨在满足消费者的口味需求，同时为雪梨银耳饮料产业的发展提供参考。 1 实验材料与仪器 1．1 实验材料与试剂 银耳，雪梨，白砂糖，柠檬酸。 1．2 实验仪器 电子天平，榨汁机，电磁炉，铁盘，手持糖度计，刀，砧板。 2 实验方法 2．1 工艺流程 2．2 操作要点 去芯：雪梨的芯有酸味，若不去除会影响口感。且芯中的核不能食用，应去除。 榨汁[4]：包括过滤，澄清等步骤，获得清澈的雪梨汁。榨汁后应测定可溶性固形物含量，以消除不同批次原料的影响。 过滤取汁：过滤取汁后应测定可溶性固形物含量，以消除不同批次原料的影响。 成分调整[5]：果汁成分调整主要是糖和酸的调整，砂糖和稳定剂混匀后，加入75℃左右的热水溶解并加热搅拌至呈透明状无颗粒液状体系。 加水定量：去除误差。 加热[6]：加热的作用是使原料充分溶解和灭活雪梨汁中的PPO酶。 2．3 不同因素对产品感官质量的影响 以产品感官评分为指标，探讨糖添加量为5%、6%、7%、8%对产品感官质量的影响；探讨柠檬酸添加量为0、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%对产品感官质量的影响；探讨雪梨与银耳的比例为2:1、1:1、1:2对产品感官质量的影响。 2．4 产品的感官质量评价表 表1 雪梨银耳饮的感官质量评价表 甜度 酸度 香味 口感（胶质感） 色泽 优（17分~20分） 甜度适中 酸度适中 香味浓郁、协调 酸甜可口、无苦涩味，胶质感适中 色泽纯正均一 良（13分~16分） 稍偏甜或偏淡 稍偏酸 香味稍淡、无异味 口感较好、无苦涩味 色泽均匀 中（9分~12分） 较甜或较淡 较酸 香味淡、带少许杂味 口感一般、带苦涩味 色泽均匀，局部带少许杂色 较差（5分~8分） 过甜或过淡 过酸 无香味、带少许不愉快气味 口感差、苦涩味重 色泽局部不均匀，杂色明显 差（0分~4分） 极甜或极淡 极酸 无香味、不愉快气味 苦涩感极度明显难以下咽 色泽极度不均匀，杂色很深 3实验结果与分析 3．1 糖添加量对产品感官评分的影响 实验结果如表2、图1所示。由表2可知，糖添加量为6%的雪梨银耳饮甜酸度适中，无苦涩味，胶质感适中且色泽纯正均一，感官评定良好。由图1可知，糖添加量为5%时固形物含量为6%，之后在糖添加量为6%降至最低点为5.9%，随后随着糖添加量的增加固形物含量而随着增加，在糖添加量为8%时达到固形物含量8.7%。 表2 不同糖用量制成的雪梨银耳饮的感官评定表 糖添加量（%） 甜度 酸度 香味 口感 色泽 总分 固形物含量（%） 5 （6分）过淡 （10分）酸度适中 （18分）香味浓郁、协调 （14分）口感较好、无苦涩味 （17分）色泽纯正均一 65分 6 6 （18分）甜度适中 （18分）酸度适中 （7分） 无香味、带少许不愉快气味 （18分）酸甜可口、无苦涩味，胶质感适中 （17分）色泽纯正均一 78分 5.9 7 （10分）较淡 （10分）较酸 （10分）香味淡、带少许杂味 （14分）口感较好、无苦涩味 （17分）色泽纯正均一 61分 7.7 8 （10分）较甜 （1