简述麸皮的综合利用.doc

简述麸皮的综合利用 姓名：罗秋良 学号：P081412932 指导老师：高丹丹 摘 要：简述对麸皮的利用，其中包括制备麸皮膳食纤维、麸皮蛋白、麸皮低聚糖、戊聚糖及β- 淀粉酶等。利用小麸皮可获得较高的经济效益和社会效益。 Abstract : Brief Introduction on utilization of wheat bran, including the preparation of bran dietary fiber and bran protein, bran oligosaccharides, pentosan and its beta - amylase. By using small wheat bran can get higher economic returns and social benefits. 关键词：小麦麸皮；功能；工艺流程 Key words: wheat bran; function; technological process 1 前言 小麦是世界最重要谷物资源之一，产量仅次于稻谷居第2位，既是人类主要的食物资源，又是重要的工业原料。小麦麸皮是小麦面粉加工中的主要副产品。一般情况下, 面粉厂生产出的麸皮约占小麦籽粒质量的20 %左右。目前, 我国小麦加工后的麸皮基本上直接应用于饲料工业, 很少用于深加工和再利用, 经济价值不高。然而麸皮中富含纤维素和半纤维素,还有较为丰富的蛋白质、脂肪、低聚糖、植酸以及天然抗氧化剂等成分(见表1) , 同时麸皮来源广泛, 价格低廉, 因此, 对小麦麸皮进行综合开发和利用, 可使谷物加工副产品的综合利用得到进一步发展, 而且还可增加产品的附加值, 从而提高企业的经济效益和社会效益。 表1 　小麦麸皮的主要成分及含量 组成 含量(%) 粗蛋白 12~18 粗脂肪 3~5 粗纤维 5~12 淀粉 10~15 灰分 4~6 膳食纤维 35~40 戊聚糖 18~20 2 小麦麸皮的利用 2.1小麦麸皮提取膳食纤维 膳食纤维是指不为人体消化的多糖类碳水化合物与木质素的总称。小 麸皮皮中约含有40 %的膳食纤维。小麦麸皮中含有的膳食纤维具有十分重要的生理功能, 如预防便秘、抗癌、降低血清胆固醇、调节糖尿病患者的血糖水平、预防胆结石、减少憩室病等。因此, 膳食纤维及其食品的研究和开发越来越受到营养学界和食品科学工作者的高度重视。小麦麸皮膳食纤维主要用在生产高纤维食品中, 如面包、饼干、糕点等, 还可利用膳食纤维具有的吸水、吸油、保水 等性质, 添加到豆酱、豆腐和肉制品中, 可以保鲜和防止水的渗透。制备膳食维的方法有酒精沉淀法, 中性洗涤剂法, 酸碱法, 酶法等。其中酶法提取膳食纤维的方法简便易行, 不需要特殊的设备, 投资小、污染少, 而且膳食纤维的产率较 高, 成分较理想。酶法提取膳食纤维的制备工艺如下:小麸皮皮预处理→加入65 ～70 ℃的热水(麸皮∶热水= 1∶10) →加入混合酶制剂(α- 淀粉酶和糖化酶) 降解淀粉→加碱水解蛋白质(或加入蛋白酶酶解蛋白质) →水洗→离心脱水→高温灭酶(100 ℃) →干燥(105 ℃, 2h) →膳食纤维→漂白处理→粉碎→精制小麸皮皮膳食纤维。 由于麸皮膳食纤维具有吸水、吸油、保水及保香性等特点,可用作食品添加剂。另外,由于膳食纤维所具有的重要生理功能性质,可作为功能性食品基料添加到食品中,也可以制成胶囊、口服液的形式直接食用。 2.2小麦麸皮蛋白的分离 小麦麸皮中含有12 %～18 %的蛋白质, 是一种资源十分丰富的植物蛋白质资源, 含有人体必需的多种氨基酸, 甚至可以和大豆蛋白媲美, 因此麸皮蛋白质可以作为食品营养强化剂添加到食品中。如麸皮蛋白可以用在面包和糕点上做发泡剂, 并且还可以防止食品老化; 用在肉制品中可以增加弹性和保油性。提取麸皮蛋白的常用方法有以下几种: 2.2.1化学分离法(碱法) 用水浸泡麸皮, 加碱溶解蛋白,而后以酸中和再沉淀蛋白液。 2.2.2 物理分离法(捣碎法) 将麸皮粉碎加水搅成奶油状, 而后将其捣碎, 用清水洗净, 再用网筛分离蛋白质小块及淀粉。 2.2.3胃蛋白酶分离法 将麸皮加水加酸调节pH 值至112～212 (水温度40 ℃) , 再加入胃 蛋白酶, 即可得到蛋白质的水解液。 2.2.4淀粉酶分解法 将麸皮粉碎, 加入α- 淀粉酶,在45～60 ℃下反应6h 后, 淀粉液化, 2.3小麦麸皮制备戊聚糖 戊聚糖是小麦中主要的非淀粉多糖, 也是组成谷物膳食纤维的主要成分之一, 它主要是由戊糖、木糖、阿拉伯糖、少量的半乳糖、甘露糖、葡萄糖等所组成的多糖。大量的研究表明戊聚糖对面团性质具有明显的作用以及影响到面包的烘焙品质, 小麦中的戊聚糖主要存在于小麦麸皮中,