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鲜鱼常用保鲜技术 鱼的种类 常见淡水鱼种类 鲤鱼、草鱼、鲫鱼、花鲢、白鲢、鳙鱼、武昌鱼、团鱼、白条、甲鱼、鲶鱼、黑鱼、桂鱼 草鱼又叫草青，体色茶黄，为淡水鱼产量最多的一种。这种鱼的特点是生长快、体重大、头大肉肥，但肉质较粗，比起鲤鱼等质量较次。淡水鱼草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，广东民间用以与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目。其胆性味苦、寒，有毒。动物实验表明，草鱼胆有明显降压作用，有祛痰及轻度镇咳作用。 鲫鱼又叫鲫瓜，体形扁宽，背部隆起明显，鳞片较小，其特点肉质细嫩，鲜味大，但小刺多，鲫鱼最适合氽汤。小鲫鱼适合做酥鱼。淡水鱼鲫和鲤鱼同类，是饮食中常见的佳肴，有很高的营养价值，因为鲫鱼含动物蛋白和不饱和脂肪酸，常吃鲫鱼不仅能健身，还能减少肥胖，有助于降血压和降血脂，使人延年益寿。中医认为鲫鱼能补虚、温中下气、利水消肿，清烧能治胃肠道出血和呕吐反胃。外用还有解毒消炎的作用。尤其是治疗产后乳少更有独到之处。吃鲫鱼能开胃健脾、调营生津，这样不仅补充了生成浮汁的营养蛋白，而且脾健则能使乳汁分泌，因此吃鲫鱼对乳汁少、乳泌不畅的产妇确有增加乳汁分泌的效果。 常见咸水鱼种类 黄花鱼，带鱼，鲅鱼，鱿鱼，墨鱼，偏口鱼， 鳕鱼、鲳鱼、鲈鱼、鳗鱼、马哈鱼、三文鱼、石斑鱼、马面鱼 鲟鱼，淡/海水鱼鲟鱼是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类，迄今已有2亿多年的历史，称之为“水中活化石”。全世界现有鲟鱼2科6属26种。鲟鱼是属于低脂肪、高蛋白质肉类，含有比其他鱼类高3-5倍的Omega-3不饱和脂肪酸和造血维生素－叶酸，鲟鱼头软骨及脊软骨所含的硫酸软骨素，抗癌强化免疫效果更胜于鲨鱼软骨粉。其肉无肌间刺，可食用率高，可作生鱼片、火锅、熏制，罐装等食用，是国际市场上畅销的高档产品。人工养殖的活鲟鱼，肉质优于三文鱼生吃鲜、嫩、滑、爽，优于龙虾。鲟鱼通体是软骨，其软骨、鱼皮、鱼鳍、鱼肝、鱼肠，鱼肚可做成几十道风格各异的名菜。鲟鱼的软骨具有抗癌和补钙作用，鲟鱼骨可熬成美味的鲟骨汤。鲟鱼的吻部和鼻腔等部位富含胶原蛋白。鲟鱼卵可加工成鱼籽酱，是国际市场上畅销的紧俏商品。因其卵呈灰褐色，俗称“黑金子”、“黑珍珠”，鱼籽酱的价格使鲟鱼业成为世界上利润最高的产业之一。鲟鱼皮具有坚韧耐用美观等特点，可制成高档皮革。此外，鲟鱼鳃具有清热解毒的特殊功效；鲟鱼油具有治疗烫伤的特效。总之，鲟鱼可以说浑身是宝，食用、药用，还可作保健品。 鲜鱼品质变化特性 鲜鱼极易腐败变质，这主要是由于： ①鱼类消化系统、体表、鳃丝等处都粘附着大量细菌，死后这些菌类开始向纵深渗透而致腐败; ②体内各种酶的活性很强，如内脏中的蛋白质分解酶和脂肪分解酶、肌肉中的ATP分解酶等； ③一般鱼类的栖息的环境温度较低，捕获后往往被置于较高温度环境，加速了前两种腐败的进程； ④相对于畜肉来说其个体小、组织疏松、表皮保护力弱、水分含量高而造成了腐败的加快。 1、组织的变化 鱼类死后其体内酶类进行无氧降解，糖原和ATP减少到一定程度，鱼体变硬，随着降解作用的进行，使硬度不断升高，才开始变硬到硬度达到最大值这一持续时间称为僵硬期，鱼的鲜度与活鱼几乎没有区别。随着糖原、ATP进一步减少而代谢产物乳酸、次黄嘌呤、氨等不断积累，硬度开始逐渐降低，直至恢复到活鱼时的硬度，这个过程称为解僵看，主要是由于内源酶作用使蛋白质、脂肪分解，故也称自溶作用，这一阶段仍被认为是新鲜的，煮熟后肉质紧密就、多汁而富有弹性。保鲜就是要尽可能延长从死后到解僵这一持续时间，影响因素主要有鱼的种类、大小、生理状况、贮藏温度等。 2. 蛋白质变性 鱼类肌肉中肌原纤维蛋白是蛋白质的主体，比其他蛋白质更易变性。鱼肉冻结后持续冻藏过程会加剧蛋白质的变性，使其肉质硬化，解冻后细胞内之夜流失，使肉质硬化更加严重。鱼类蛋白质变性后的品质属性有所下降。 3、肪水解和氧化 鱼类贮藏过程中肌肉和内脏器官中含有的脂肪酶和磷脂酶会对脂质产生水解，使水产品的色、香、味及营养劣化。海水产品脂肪比较淡水产品和陆生动植物中脂肪的不饱和度更高，特别容易氧化而生成低分子的脂肪酸、羰基化合物（醛）、醇等，脂质氧化会产生不愉快的刺激性臭味、涩味、酸味等，所以这个过程也称为酸败。随着酸败的加剧，鱼类脂质和部分肉质往往发生褐变而变成黄