第一章食品科学概述.pptVIP

人类感染通常是因为下面几个因素： 　　1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉（一般德国牛肉香肠都是用这种肉制成）； 　　2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒（化妆品所使用的牛羊器官或组织成分有：胎盘素、羊水、胶原蛋白、脑糖）； 疯牛病 氯丙醇 氯丙醇是一种“有可能引发癌症”的物质。美国、日本等国已经明确指认“氯丙醇4种异构体对人体可产生不同程度的致癌效应”。1999年10月，欧盟对中国出口的部分酱油进行抽查，发现其中氯丙醇严重超标，随即全面禁止了中国酱油的进口。 2001年初，全国食品工业标准化技术委员会在一份文件中也提到，最近国家出入境检验检疫局抽查了6省（市）市场销售的93种品牌的酱油，经检测，氯丙醇含量按“欧盟标准”考核，不合格率达84％；按我国行业标准（SB10338－2000）考核，不合格率达41％。? 随后的检验证实，酿造酱油不存在氯丙醇问题，只有配制酱油中才可能含有氯丙醇。氯丙醇已成为中国酱油生产企业的心腹大患。 氯丙醇 炸薯条及洋芋片致癌之谜 洋芋片、炸薯条等油炸淀粉类的零食，居然隐藏着可能致癌的化学物质。如果以高温油炸或烘烤淀粉类食物，例如面包、蕃薯、芋头、马铃薯（尤其是炸薯条）等，会产生大量的【丙烯酰胺】（acrylamide）。 四、推动食品法规与标准化建设 食品质量控制、危害分析与关键点控制、产品认证和质量体系认证、食品法规和食品标准都建立在食品科学深入研究的基础之上。 食品质量控制首先要落实食品生产卫生规范（GMP），即在食品生产全过程中，保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系。 危害分析与关键点控制系统（HACCP）是迄今为止最有效、最科学、最现代化的食品安全生产管理系统。企业运用该系统能简捷的贯彻落实食品卫生规范。 1.2历史与发展趋势 食品科学，其发展史可以分为以下几个阶段： 起源何时很难追溯，但古人已经很早懂得了运用各种方式进行食物的加工，例如，用盐和火烤的方式进行食物的保存，以及制造干酪和酒的技术。 十八世纪，食品保存和加工技术由手工技艺演变为现代的食品加工工业。 ③随着化学、微生物和药学的引入，人们对食品的腐败、酶、消毒以及灭菌有了最初的认识。 ④随着生物化学，营养学和毒理学等学科的介入，食品科学逐渐发展为一个内涵丰富，具有强大吸引力的独立研究学科。 1.2历史与发展趋势 食品科学与技术的发展，使得食品由最基本的保证人类温饱的消费品变为影响人体健康的工业化制成品。推动了加工环节和领域的发展，满足消费者不断提高的需求，这样一个过程使得食品科学学科逐步完善与发展，多门学科的相互交融，新技术、新手段的发明和应用，新的技术造成新的问题产生，这一切使得这个学科划分越来越细，研究越来越深入。 1.2.1食品科学的发展历程 18世纪90年代的法国，用来进行食物保藏的资金，使尼可拉阿培尔1810年发明商业化灭菌技术。 Frederick Accum开创了早期的食品分析化学技术，对食品掺假进行了研究。 19世纪60年代，巴斯德发现微生物在酿酒中的作用，开创了微生物学，还发明了巴氏消毒法，巴斯德和其他人的研究，还使人们认识到了酶。 1.2.1.1早期的食品科学研究 食品科学 超声波灭菌技术 超高压灭菌技术 辐照灭菌技术 过热蒸汽灭菌技术 超高温瞬时灭菌 巴氏灭菌 微波杀菌 基因杀菌等 灭菌技术 尼可拉·阿培尔在1810年发明了食品的商业化灭菌技术 食品科学 Frederick Accum开创的食品分析化学技术 Accum 在化学分析中发现做香料用的香子兰香精含有苯甲酸成分，西班牙产的橄榄油含有铅，而食醋含有硫酸。到了1820年，他累积了足够的资料，出版了“A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons”，系统揭露了当时伦敦的无法无天的食品加工业。他在书中描述了面包商在面包里掺入石膏、白垩、黏土来节省面粉，奶油中掺入米粉或者竹芋淀粉，咖啡豆中掺入豌豆，茶叶里掺入树叶草根，柠檬汁掺入酒石酸，绿茶是用泡过的茶叶用铜盐染色后凉干制成，酿酒商使用石膏、铅、锯糠、染料来制造陈酒，儿童的玩具使用含铅油漆，形形色色，不一而足。其中最为典型的例子是啤酒掺假。啤酒中掺入各种硫酸盐和毒性的印防己籽来增加刺激性，而酒精含量则从7.25%降到4.5%。当时的伦敦食品市场基本上没有安全检验制度，黑心商人可以为所欲为。Accum 的书不仅揭露了这些骇人听闻的造假和投毒，而且提供了简单易行的检验方法，让广大消费者能够在自己的家里进行食品安全检验。 食品分析化学 食品科学 19世纪后半叶，美国利用冰盐冻结生