液体大麦精在面包烘焙中的应用 Application of Liquid Malt Extract in Bread Baking.pdfVIP

2009年7月 中国粮油学报 V01．24．No．7 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jul．2009 第24卷第7期 Joumal 液体大麦精在面包烘焙中的应用 陈 龄 丁文平 曹 银 (武汉工业学院食品学院，武汉430023) 摘要研究了液体大麦精的不同添加量对面团流变学特性和面包烘焙品质的影响，并进行了面包的贮 藏试验，得出了大麦精面包中大麦精的最适添加量。研究发现，液体大麦精的添加会改变面团的流变学性质， 对面包的理化指标有所改善。经过感官品质分析可得出：液体大麦精的添加在一定程度上提高了面包的口 感，改善了面包的风味和内部结构。同时，面包添加液体大麦精，延缓了面包的陈化速率，延长了面包的保质 期。试验结果显示，大麦精面包中大麦精的最适添加量为蔗糖替代量的60％。 关键词 液体大麦精面包流变学特性 中图分类号：TS213．2文献标识码：A 文章编