清炖与红烧猪肉挥发性风味成分的GC-MS比较 Comparison of volatile flavor compounds in braised and stewed pork by GC-MS.pdfVIP

夺屠宰加工与设备审 t勾囊·工业 2011年第 10期 MEATINDUSTRY 总第 366期 清炖与红烧猪 肉挥发性风味成分的 GC—MS比较 曾画艳 黄业传 罗 兰 西南科技大学生命科学与工程学院 四川绵阳621002 摘 要 对清炖猪 肉、红烧猪 肉及生猪 肉的挥发性风味成份用GC—MS进行 了对比，在原料、清炖猪 肉和红烧 猪 肉中分别检测 出挥发性风味成份 57、68和 69种 。清炖猪 肉中肉香贡献化合物总数 明显大于生猪 肉，同时与生 猪肉相比，得出清炖猪肉特有香气化合物 36种，这些物质主要是 由生肉中的风味前体物质在加热过程 中产生的： 与清炖猪肉相 比，红烧猪肉特有香气化合物 35种，这些物质主要来 自于红烧时加入的调料。 关键词 清炖猪肉 红烧猪肉 气相色谱 一质谱联用 挥发性风味物质 Comparisonofvolatileflavorcompoun