清酱肉加工过程中理化特性的变化 Changes in Physico-chemical Properties of Pickled Sauced Meat during Processing.pdfVIP

482014,V01．35,No．05 食品科学 ※基础研究 清酱肉加工过程中理化特性的变化 张顺亮1，郝宝瑞1’2，王守伟1’木，成晓瑜1，潘晓倩1，乔晓玲1，陈文华1，艾婷1 (1．中国肉类食品综合研究中心，北京 100068；2．天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津300134) 摘要：为清酱肉在市场上的产品质量、正常流通、延长货架期等实际问题的解决提供基础理论数据，该研究分 析清酱肉在加工过程中的理化特性，分别测定各阶段的水分活度、水分含量、pH值、酸价、硫代巴比妥酸反应产 物(thiobarbituricacid—reactive substances，TBARS)值、过氧化值(peroxide volatilebasic nitrogen，TVBN)和游离氨基酸等指标的变化情况。结果表明，清酱肉样品的最终水分含量和水分活 价和挥发性盐基氮呈逐渐上升的趋势。游离氨基酸在加工过程中有不同程度的变化，腌制后游离氨基酸提高的倍数 最大，谷氨酸在最终样品中的含量最高。 关键词：清酱