湿法和干法制浆对籼米凝胶压缩和剪切特性的影响 Effects of Wet and Dry Pulping Process on the Compression and Shearing Properties of Indica Rice Gel.pdfVIP

2014年1月 中国粮油学报 V01．29．No．1 oftheChineseCereaLlsand0ilsAssociation JaJl．2014 第29卷第1期 Jounlal 湿法和干法制浆对籼米凝胶压缩和剪切特性的影响 王永辉1’2 张业辉1 张名位1 魏振承1 唐小俊1 张瑞芬1 邓媛元1 张 雁1 (广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所1，广州510610) (华南农业大学食品学院2，广州510642) 摘要以5种品质差异较大的籼米为材料，采用湿法(水磨)和干法(超微粉碎)2种处理方式制备籼米 凝胶，利用质构仪测定其压缩和剪切特性，探索湿法和干法2种制浆方式对籼米凝胶的压缩和剪切特性的影 响。结果表明，湿法和干法2种制浆方式对籼米凝胶的压缩和剪切特性的影响因籼米品种的不同而有所差 异。直链淀粉含量较高的籼米凝胶，其压缩与剪切特性受制备工艺的影响较为显著(P0．05)，利用湿法制备 的籼米凝胶，其硬度、咀