热塑挤压蒸煮处理技术对大豆蛋白基本特性的影响 Effects of thermoplastic extrusion cooking processing technology on basic characteristics of soybean protein.pdfVIP

2010。No．1 热塑挤压蒸煮处理技术对大豆蛋白 基本特性的影响 张筱潇，刘俊荣，王伟光， 黄西龙，梁 佳，辛 草 (Jr连水产学院食品丁程学院。辽宁大连116023) 摘要：利用双轴挤压蒸煮处理技术对大豆蛋白进行处理，从质构特性、功能特性及营养特性等三方面对挤出物 的组织化效果进行研究。以三个挤压操作参数供水率、螺杆转速和腔体温度为输入参数，挤出物的最大剪切力、 复水率、持水率和蛋白质体外消化率为响应参数，探索挤压蒸煮系统操作参数对大豆蛋白质基本特性的影响规 律，统计分析表明。三个挤压操作参数与响应参数之间存在显著的相关关系，所得拟合回归模型具有较高的可信 度。挤压蒸煮处理操作参数对大豆蛋白的组织化效果有明显影响。 关键词：大豆蛋白；热塑挤压蒸煮；质构特性；复水性；蛋白质体外消化率 中图分类号：TS201．2文献标识码：A 文章编号：1003—6202(2010101—0028—05 Effectsof extrusion onbasiccharacteristicsof cooking soybeanprotein thermoplastic processingtechnology ABSTRACT：The wastreatedthetwin—screwextruder protein by cookingprocessing soybean effectofextrudateswasresearchedbasedontexture characteristicsandnutri— regularization properties，functional tionalcharacteristics．Threeextrusion water rate，therotationofscrewand operatingparameters，thesupply speed the ofchamberwereusedas themaximum rate，re— temperature body inputparameters，and shearing，rehydration the as tO intothein— tentionrateand invitro0f extrudatewereused proteindigestibility responseparametersprobe rule onthe 0f fluence0fthe ofextrusion fundamentalcharacteristics operatingparameters cookingsystem soybean statistical showedthattherewasanobvious betweenthreeextrusion protein．The analysis correlativity operating andthe theobtained modelwascredible．Theextrusion parametersresponseparameters。and fittingregression hadobviousinfluenceonthe effectof