热处理下的猪肉蛋白质特性 Characteristics of Porcine Proteins by Heat Treatment.pdfVIP

※基础研究 艮品科学 2008,V01．29,No．0573 热处理下的猪肉蛋白质特性 王振宇1，刘欢1，马俪珍2，马长伟··· (1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083； 2．天津农学院食品科学系，天津 300384) 摘 要：在加热的条件下，猪肉蛋白质发生热变性和热降解。加热使猪肉中心温度分别达到40、50、60、70、 原纤维蛋白的变化。结果显示，随着加热温度的升高，猪肉的可溶性肌浆蛋白随之降解，而可溶性肌原纤维蛋白 的含量呈先升高后下降的趋势，其中，分子量为34kD和37kD的肌联蛋白是热稳定性蛋白，43kD的G．肌动蛋白 较稳定，而肌球蛋白重链(190～200kD)在加热至60℃时开始降解。因此，可以通过不同的蛋白条带鉴定猪肉加热 的最终温度。另外，采用蒸、炒、炸、烤、微波和煮的方式加热不同组织的猪肉，采用SDS．PAGE电泳分析 不同加热方式处理下猪肉的可溶性肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化，发现加热方式对猪肉加热升温速率影响很大， 微波加热升温最快，裹粉油炸升温最慢。 关键词：猪肉蛋白质；热处理；肌浆蛋白；肌原纤维蛋白；聚丙烯酰胺凝胶电泳 CharacteristicsofPorcineProteinsHeatTreatment by WANG Huanl，MALi-zhen2，MA Zhen—yul，LIU Chang—weil·’ ofFoodScienceandNutritional AgriculturalUniversity，Beijtag100083，China； (1．College Engineering，China ● ofFood 2．I)epartnk朗t Technology，TianjinAgriculturalCofiege，Tianjin300384，China) Science—and heatedtO anddenaturationof on wa：e muscleswere Abstract：Proteolysisporcineproteinsheatinginvestigated．Porcine differentendinternaltemperatures usedtO assessthe anddenatur- dedecylsulphatepolyacrylamidegclelectrophoresis(SDS)wasqualitativelyproteolysis in ation and of muscles differentmethods．Theresultsshowed sarcoplasmicmyofibfillarproteinsporcine preparedby heating thatthe