煎炸米糠油营养成分及煎炸油条品质分析 Nutritional ingredient of frying rice bran oil and the quality of deep-fried dough sticks.pdfVIP

下载本文档

6
0
约1.69万字
约 5页
2017-12-17 发布于上海
举报
版权申诉

煎炸米糠油营养成分及煎炸油条品质分析 Nutritional ingredient of frying rice bran oil and the quality of deep-fried dough sticks.pdf

1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

煎炸米糠油营养成分及煎炸油条品质分析 Nutritional ingredient of frying rice bran oil and the quality of deep-fried dough sticks

CHINA0Ⅱ5ANDFA7IS 2014VoL39No．3 煎炸米糠油营养成分及煎炸油条品质分析刘玉兰1，王莹辉1，李时军2 (1．河南工业大学粮油食品学院，郑州450001；2．河南山信粮业有限公司，河南商城465350) 摘要：利用米糠油连续煎炸油条32h，通过对煎炸米糠油中谷维素、维生素E、植物甾醇含量，以及煎炸油条含油率、酸值、过氧化值、羰基值检测和感官指标评价，分析研究米糠油在煎炸过程中营养成分的变化及煎炸油条的品质。结果表明：经过32h的连续煎炸，煎炸油条中米糠油的酸值 (KOH)从0．73mg／g逐渐增加至1．32mg／g，过氧化值呈现波动增长的变化趋势(由0．05S／100g 增大至0．08 s／lOOg)，羰基值从12．50meq／kg逐渐增加至61．72meq／kg；煎炸米糠油中谷维素含量相对稳定，植物甾醇含量有所降低(从1．67％降低至I．23％)，维生素E含量从57．04mg／100g 显著降低至1．18 ms／100g；煎炸油条的平均含油率为12．38％；煎炸油条的含油率低、感官效果好。关键词：煎炸米糠油；营养成分；品质；羰基值；谷维素；植物甾醇；维生素E 中图分类号：TS225．1；TQ646文献标志码：A Nutritional of ricebranoilandthe of ingredient frying quality sticks deep——frieddough UU Yulanl，WANG Yinghuil。LIShijunz ofFood and of Science (1．College Technology，HenanUniversityTechnology，Zhengzhou450001，China； Grain 2．HenanShanxin 465350，Henan，China) Co．，Ltd．，Shangcheng stickswere ricebran 32h contents Abstract：The deep-friedby oil(RBO)forcontinuously．The dough of Eand of RBOandtheoil oryzanol，vitaminphytosterolfrying content，acidvalue，peroxidevalue，cal- valueand indexof sticksweredetectedto the ofnutritional bonyl sensory deep—meddough studychanges RBOin andthe ofthe sticks．Theresults of the ingredients process de印一佑eddough frying quality