燕麦全粉工业化加工技术研究 Research on the Technical Optimization for Whole- grain Oat Flower Industrialization Processing.pdfVIP

2011年12月 中国粮油学报 V01．26．No．12 ofthe OilsAssociation 第26卷第12期 JoumalChine8eCereals粕d Dec．20ll 燕麦全粉工业化加工技术研究 田志芳1 田向东2 周柏玲1 王海平1 孟婷婷1 (山西省农业科学院农产品加工研究所1，太原030031) (山西金绿禾燕麦研究所2，孝义032300) 摘要传统的燕麦制粉一般产生30％一35％的燕麦麸副产品，大多用作饲料。为了有效利用燕麦资 源，研究了不同燕麦原料的主要品质指标和淀粉糊化特征，选择定莜7号等3个品种进行燕麦全粉加工；通过 kW、微波速度1．2 加工工艺优化，确定微波功率为4．8 170℃一150℃—60℃、进料速度300r／IIlin、螺杆转速400r／min，粉碎控制粒度不低于150目，可以达到改善 物料加工性能、高效灭酶、提高产品中B一葡聚糖含量的多重效果。 关键词 燕麦全粉微波挤压膨化微细粉碎 中图分类号：TS219文献标识码：A 文章编号：1003一0174(2011)12—0024—05 燕麦含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、 品原料或配料，是推进燕麦主食化加工和实现燕麦 磷、铁、维生素B。、维生素B：、尼克酸、膳食纤维等营 资源高效利用的最佳途径之一。 养成分，自古以来一直被认为是兼备食疗功能的优 质谷物…。特别是作为燕麦亚糊粉层细胞壁构成材 l 材料与方法 J，是公认 料的B一葡聚糖含量在所有谷物中为最高B 1-l材料 的降血脂主要成分口。J。 根据前期研究结果，分别在华北、东北、西北等 在燕麦籽粒中，B一葡聚糖与纤维素、半纤维素 燕麦主产区选择加工品质优良且具有地域特点或推 等难以消化的物质紧密地裹复在一起，质地坚韧、粗 广面积较大的燕麦品种6个，包括燕科l号、草莜l 糙M】。传统的燕麦制粉一般产生30％一35％的燕麦号、白燕2号、定莜7号、定莜6号、坝莜l号等6个 麸副产品，其中富集了70％以上的燕麦营养素，总膳 品种，分别来自山西、内蒙古、吉林、陕西、甘肃等地。 食纤维含量高达30％，可溶性膳食纤维约l／3左 1．2仪器与设备 右【．7|。目前燕麦麸大多用作饲料，食品或食品原料 加工比例很低，主要原因在于普通加工工艺不能改 变燕麦麸坚韧、致密的平板式表观结构，产品适口性 东膨化设备有限公司；KH一60HPI．N8型微波干燥杀 较差、裹挟在细胞壁内的B一葡聚糖难以被人体直接 菌机：山东科弘微波能有限公司；wF一20型微粉机： 消化吸收；同时燕麦脂肪酶含量在谷物中最高悼J，新 江阴亿丰机械制造有限公司；3800B型扫描电子显微 鲜燕麦麸的脂肪酶和油相互接触，迅速发生水解反 镜：上海长方光学仪器有限公司。 应生成游离脂肪酸，油脂开始变质，燕麦麸就会出现 1．3方法 令人难以接受的气味一1。 1．3．1检测方法 本项研究在评价燕麦品质性状和淀粉特性基础 参照GB／T5009．5喇3测定样品中的总氮 上，提出了全粉加工专用原料选择的技术指标，通过 量，乘以系数6．25即为粗