罗布麻茶20120626.docVIP

罗布麻茶生产工艺及设备 一、罗布麻茶生产基本原理 罗布麻茶初制加工工艺是由鲜叶摊放、杀青、揉捻（切）、干燥组成；罗布麻茶精制加工工艺是由筛分、切细、风选、拣剔、干燥、车色、匀堆组成。 1罗布麻茶初制基本原理 1.1鲜叶摊放 鲜叶离开茶树后还有生命力，不断地进行生命活动，边呼吸边放出热量。 C6H12O6＋602一6H2O＋6CO2+2821.9kg 在一定的摊放时间内，随着水分的散发，鲜叶内叶绿索变化，色泽变深，叶质变软，可塑性增加，便于造型。同时，鲜叶中的蛋白质、碳水化合物、茶多酚或水解、或氧化，使鲜叶品质朝有利方向发展。 如果鲜叶不摊放，堆压在茶厂，那么鲜叶从有氧呼吸转为无氧呼吸。使鲜叶内糖分转化为醉类，产生酒精味。由于呼吸基质―糖分减少，鲜叶开始用含氮物质作为呼吸基质，从而放出氨，产生臭味，致使产品腐败、变质。 C6H1206一2C2H5OH+2CO2+100.5kJ 所以，鲜叶进厂后要及时摊放，以保证原料质量。 1.2杀青 杀青是罗布麻茶加工中的关键工序,杀青过程即采取高温措施，散发叶内水分，破坏酶的活性，并使鲜叶内含物发生一定的化学反应，此工序为罗布麻茶品质的形成奠定基础。 (1)温度与酶活性 温度是影响酶活性的最重要因素。当温度处于20℃时，酶的活性开始加强，在适宜温度范围内，温度母增加10℃，酶活性增加一倍。当温度上升到45一55℃时，酶活性最强，酶促反应激烈。当温度超过65℃时，酶活性开始明显下降。温度达到70℃以上时，酶彻底灭活。杀青工序就是依据温度对酶活性具有二重性的原理，利用高温措施，使杀青叶温在短时间内迅速升沮到80℃以＿L，破坏酶的活性，制止酶促反应。若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多附发生酶促氧化，产生‘”红梗红叶”。 (2）水分蒸发 杀青叶在开沮的同时，蒸发叶中一部分水分，使叶质柔软,为揉捻造型奠定基础。 杀青过程中，水分蒸发需消耗大量热量，通常为升高叶温所需热量的3一4倍。另外，杀青初期的水分蒸发量比后期多，所消耗的热能也多。为了迅速升高叶温，杀青初期就要供应大量的热能，要求高温杀青。 (3）杀青过程的化学变化 杀青过程中，杀青叶发生了一系列的化学变化，表现为鲜叶的色泽、香气发生转变。叶绿素含量减少，其组成也发生变化，墨绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b在鲜叶中的比例约为2:1，经过杀青，叶绿素。破坏得多，只剩下2S％左右，叶绿素b保留50%~60%，使杀青中的叶绿素b的含量略高于叶绿素a。因此，叶色由鲜绿色变为暗绿或黄绿色。鲜叶中青叶醇占鲜叶芳香油总量的60%，青叶醛占15%．。这些低沸点芳秀物质具有强烈的青草气．杀青过程中大量挥发，使高沸点芳香物质显露。蛋白质、淀粉、原果胶部分水解．使氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶的含量增加。茶多酚不仅总量减少，其组成也发生变化，酚型儿茶素含量减少．简单儿茶素含量增加，有利于减轻茶汤的苦涩眯。 杀青叶的化学变化受温度影响明显。温度过高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低罗布麻茶品质。杀青沮度较低，茶多酚减少较多，可减轻罗布麻茶的苦涩味；可溶性糖、游离氨基酸、咖啡、碱等物质含量提高，这些物质对罗布麻茶品质有着重要作用。 可见，温度过高因然能迅速破坏酶活性，但对罗布麻茶品质形成不利。试验证明，杀青锅温在能够钝化酶的活性，不产生红梗红叶的前提下，掌握适当的低温对品质有利。 1.3揉捻 芽叶通过揉捻达到两个目的，一是使芽叶卷成条索，二是使叶细胞组织破碎。这两种作用都是芽叶在外力作用下同时完成的。揉捻叶的质量决定于其物理性能和受力情况。 （1）揉捻与芽叶的物理性能 芽叶通过揉捻能够成条，要求揉捻叶柔软性好，受力易变形；韧性好，受力变形而不折断；可塑性和粘性好，变形后不容易恢复原来形状。芽叶的这4种物理性能与其含水量呈函数关系。鲜叶因含水量高，细胞膨胀，这4种物理性能均较差。随着水分减少，这些物理性能增强，当含水量在35%～50%左右时，这些物理性能最好。随着水分继续减少，物理性能随之下降。 鲜叶在杀青过程中均存在着失水不均匀，梗的含水量较叶子多。在实际生产中，揉捻叶平均含水量要大于50%，一般在60%左右。 （2）揉捻叶成条过程 揉桶里芽叶除受到两个平面间的压力外，还受到揉盘、桶壁及芽叶相互间的摩擦力。各种力的综合作用结果，使叶团在桶中滚动，叶团内部芽叶四周受到挤压力，发生皱褶，由于主脉硬度较大，叶片皱褶的纹路基本与主脉平行。由于皱褶，叶细胜组织在曲压作用下破裂，茶汁被挤出，增加叶质柔软性、可塑性和粘性，有利于成条。随着揉捻叶皱褶增多，体积缩小，如再逐渐增大压力，一方面使叶片皱褶得更好，纹路更多，形成粗条形；另一方面，芽叶间摩擦力大，芽叶不同部位所受的摩擦力不同，旋转速度不同，