餐饮成本费用控制 2.pptVIP

餐饮成本管理;;餐饮成本控制的形成过程 1. 餐饮成本控制指在餐饮经营中，管理人员按照饭店 规定的成本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节， 及时揭示偏差，采取措施，加以纠正并将餐饮实际成本 控制在计划范围之内，保证实现企业成本目标。 2. 广义的餐饮成本控制包括运营前控 制、运营中控制和运营后控制。 3. 狭义的餐饮成本控制指餐饮运营中 的控制，包括餐饮生产和销售过程中 的成本控制。 ;餐饮成本控制的重要性;3.1.3 餐饮成本控制要素 1．控制目标 控制目标是管理者在成本控制前期所进行的成本预测、成本决策和成本计划并通过科学的方法制定。 2．控制主体 控制主体指饭店餐饮成本控制的责任人集合。控制主体包括饭店财务人员、食品采购员和餐饮总监、厨师等。 3．控制客体 控制客体指餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。 4．成本信息 　　餐饮成本控制工作的首要任务就是做好成本信息的收集、传递、 总结和反馈并保证信息的准确性。;5．控制系统 　　餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。它们紧密衔接、互相配合、互相促进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动餐饮成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体系完整的成本控制系统。 ;（1）运营前控制。 运营前控制包括餐饮成本决策和餐饮成本计划，是在餐饮产品投产前，进行的产品成本预