制作及处理食用冰的卫生指引-民政总署.pdfVIP

GL 004 CSA 2014 製作及處理食用冰製作及處理食用冰的衛生指引的衛生指引 製作及處理食用冰製作及處理食用冰的的衛生指引衛生指引 目的目的 ：： 目的目的 ：： 食用冰常用於製作凍飲 、甜品或保存生鮮即食食品等用途 。現時，本澳餐飲業所使用的食用 冰主要由製冰廠供應 ，或由自設的製冰機製造而成 。因此，如在製作、處理或運送食用冰過 程中未符合衛生要求 ，便會增加食用冰受污染的風險 ，尤其是生物性的污染。本指引旨在提 醒業界在製作和處理食用冰時應注意的食品衛生與安全事項 。 適用範圍適用範圍 ：： 適用範圍適用範圍 ：： 製作 、處理及運送食用冰之生產經營場所，包括製冰廠、提供外賣、堂食的店舖及須使用食 用冰的食品教學場所等 。 定義定義 ：： 定義定義 ：： 1. 食用冰 ：在常壓環境下，將可直接飲用的液態水降至 0℃後凝固而成的冰塊。而食用冰 可供直接食用 、配製食品等用途 ，本指引所指的冰塊泛指食用冰塊 、冰粒和碎冰等。 2. 包裝食用冰 ：由製冰廠供應且已密封包裝的食用冰。 內容內容 ：： 內容內容 ：： 1. 選購和使用包裝食用冰 1) 選購 向信譽良好的供應商選購衛生和品質良好的包裝食用冰； 應按所需的用量購買食用冰 。 2) 接收 收貨時 ，核對來貨單據上的資料是否與所接收貨品一致，並保留進出貨紀錄或 相關單據 ，以便需要時供權限部門追查貨源； 留意食用冰是否貯存於適當溫度下且狀況良好 ，包裝乾淨衛生、完整、沒有受 到污染或損壞 ，並且沒有重新冷凍的痕跡； 如有需要 ，可要求供應商提供相關的文件 ，例如食用冰的衛生證明文件 、化驗 報告等 。 3) 貯存 應先以專用和乾淨的抹布清潔及抹乾食用冰包裝袋的表面 ，再獨立貯存在冷凍 櫃內 ； 切勿將包裝食用冰置於地面 ； GL 004 CSA 2014 定期檢查冷凍櫃溫度 ，確保食用冰貯存在適當溫度 。 4) 處理和使用 應注意所使用的用具 應使用不易破損的用具 （如不鏽鋼或不透明塑膠的冰鏟）拿取食用冰 ，不 應使用已破損的用具 ； 與食用冰直接接觸的用具 （如冰鏟和冰桶），使用前後或在期間發現受到污 染時 ，應徹底清潔和消毒； 冰鏟應存放在獨立的清潔容器內 ；若放在冰桶時，其手柄不應觸及食用 冰，以及其擺放位置亦應避免員工在拿起冰鏟時手部觸及食用冰 ； 應經常將冰桶蓋好 。 處理食用冰時，亦應注意 應以清潔的用具打開包裝袋 ； 將食用冰倒入冰桶時 ，須確保包裝袋的表面和雙手沒有接觸食用冰 ； 食用冰如用作冷卻或保存其他食品或物品 ，便不應再次使用 ； 工作完畢後 ，應將冰桶內剩餘的冰塊棄掉 。 2. 製作食用冰 1) 水源和製冰機的設置 水源是直接影響所製造的食用冰的質量與安全 ，因此，製造食用冰的水源的水 質應符合第 46/96/M 號法令 《澳門供排水規章 》附件一 （供人耗用水之品質標 準及規則 ）之相關 定 ； 應使用可直接飲用的水製造食用冰 ； 製冰機應設置在遠離有化學物品 、蟲害藥餌及個人用品等潛在污染源頭的地 方 。 2) 製作和處理 （處理的注意事項可參考本指