特殊用途饮料教学课件PPT.ppt

（二）植酸运动饮料 植酸又名肌醇六磷酸，在饮料中添加植酸，可以减少或防止Na+对Mg 2+吸收的干扰和排斥，使人体在有Na+存在时仍能吸收Mg 2+。 【配方】以低聚异麦芽糖为主要原料，配以碱性电解质、维生素、氨基酸和果汁等制成的运动饮料的参考配方（100L饮料计）： 70%低聚异麦芽糖8600 g，KCl 48 g，天门冬酰苯丙氨酸甲酯100 g，Na2HPO4 10 g，甜橙浓缩汁800 g，MgSO4 3.5 g，柠檬酸210 g，葡萄糖酸钙2.5 g，VC 200 g，37%氨基酸浓缩液15 g。 适合运动前和训练后肝糖原的合成以及运动中的能量补充。 【配方】植酸运动饮料的参考配方： 蔗糖3%，KCl 0.022%，柠檬酸0.13%，植酸0.1%，柠檬酸钠0.025%，MgSO4 0.012%，饴糖1.4%，谷氨酸钠0.025%，糖精0.015%，VC 0.02%，VB2 0.001%，香精0.075%。 蔗糖、饴糖、柠檬酸3种原料经熬煮灭菌后，用硅藻土过滤机循环过滤到清澈透明。 配料时，先将MgSO4与植酸混合，使其形成植酸镁，再加入其他电解质、维生素等，用软化水定容到所需要的容积。 （三）提高肌肉运动功能的饮料 日本特许公报介绍： 含有支链氨基酸混合物（由L-亮氨酸1份、L-异亮氨酸0.2 ~ 0.6份、L-缬氨酸0.4 ~ 0.8份组成）0.5 ~ 40g/L，酪蛋白或其盐10 ~ 70g/L，卵磷脂5 ~ 20g/L，糖类30 ~ 100g/L。 支链氨基酸混合物可以很快为人体所吸收，随人体的血液迁移到体内各器官中，特别供给肌肉，提高肌肉运动功能，而且此饮料在加热消毒时有良好的耐蒸煮性。 （四）高能饮料 高能饮料除了含有容易被人体吸收的果糖、葡萄糖及电解质外，还加入了人体所必需的维生素和强身健体的中药成分。 其突出的功能是迅速消除疲劳、恢复体力。 该饮料是专为剧烈运动、长时间工作不能离岗或处于特殊环境下的人群而配制的。 西班牙专利No.2115561报道： 人参萃取物1 ~ 6%，带有刺激性质的产物（如咖啡或可可）35% ~ 55%，营养性添加剂39% ~ 64%。 此种饮料制成粉末或颗粒状饮料，食用时可溶解在水或牛奶中。 第三节 低热量饮料 一、低热量饮料的发展现状 低热量饮料采用低糖或糖的代用品（功能性甜味剂、低聚糖等）研制出在人体内产生较少能量的饮料。 研究低热量饮料的意义 1）开发研制低热量饮料，减少能量的摄入，对预防肥胖症及因肥胖症带来的一系列疾病已经成为饮料界的一大任务。 2）除了药物、运动外，饮食疗法是最根本的、最安全的减肥方法。对于减肥食品的研究，人们首先从地热能食品开始，当然也包括地热能饮料的研究，开发低热量饮料是减肥研究中的一个重要课题。（具体见P284） 20世纪80年代初，日本最流行的功能饮料 ——低热量饮料进入市场，这种饮料中含有可溶性纤维（葡聚糖）、低聚糖、糖醇钙等。 90年代在日本市场上最引人注目的是新型低聚糖（不包括蔗糖、麦芽糖等常用的双糖），如低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚龙胆糖等。 “OLIGO CC”功能饮料，主要含有大豆低聚糖、钙吸收剂、食物纤维等功能性配料。 我国低聚糖的研制起步较晚，20世纪后期才有较大发展，针对低热能食品的开发研究，我国从天然植物中提取了多种低热值的功能性甜味剂进行批量生产。 我国目前生产的天然糖苷甜味剂主要有甜菊苷（Stevioside）、甘草甜素（Glycyrrhizin）等。 人工合成的二肽甜味素主要有：阿斯巴甜（Aspartame）、阿力甜（Alitame）等。 二、配方实例 低热量碳酸饮料的实用配方 配 料 咖啡汽水 薄荷汽水 橙味汽水 阿斯巴甜 0.06 0.09 0.008 低聚异麦芽糖 —— 8 7.665 柠檬酸 0.04 0.033 0.103 柠檬酸钠 —— —— 0.008 咖啡提取液 5 —— —— 焦糖色素 0.2 —— —— 食用色素 —— 适量 0.165 咖啡香精 0.1 —— —— 薄荷香精 —— 0.05 —— 橙味香精 —— —— 0.113 苯甲酸钠 0.015 0.013 0.033 加水至 100 100 100 橙汁1： 浓缩橙汁 5 阿斯巴甜 0.08 柠檬酸 0.25 维生素C 0.05 三聚磷酸钠 0.1 山梨酸钾 0.024 食用色素 0.2 加水至 100 橙汁2： 浓缩橙汁 15 纽甜 0.02 柠檬酸 1.162 维生素C 0.0