上海本帮菜家常菜谱.docVIP

家常菜谱 冷盆类 1.油鸡……………………1 9.闽生果…………………4 2.熏鱼……………………2 10.辣白菜…………………4 3.盐水鸭…………………2 11.素鸭……………………5 4.油爆虾…………………3 12.五香烤麸………………5 5.盐水蹄膀………………3 13.苔菜花生………………6 6.五香牛肉………………3 14.麻辣茭白………………6 7.蒜泥白肉………………3 15.糖醋黄瓜………………6 8.糟猪脚爪………………4 油鸡 原料 肥新母鸡一只（净重三斤） 调料 花椒二分，桂皮二钱，细盐二两，黄酒五分，姜片二钱，小茴香五分，葱结二钱，麻油二钱。 制法 一、将光鸡拔净细毛。葱腋窝处破开，挖出内脏，放水中洗净。再用花椒粉（一分）、盐（一两）擦透鸡身，腌渍三小时，再放入清水里漂清。 二、锅内加清水二斤（浸没鸡）再加桂皮、小茴香、花椒、盐、黄酒、姜片、葱结烧沸，撇去浮沫，在小火上焖半小时，离火焖十分钟，捞出。趁鸡热在鸡身上涂满麻油，冷却后，改刀装盆。 熏鱼 原料 鲳鱼一斤 调料 白糖一两，酱油一两四钱，葱姜末各二分，味精三分，戏盐一钱， 香粉二分，黄酒三钱，花生（豆）油一斤（实耗一两五钱）。 制法 一、鲳鱼洗净，斜刀切成四分厚块，用酱油、酒拌