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川菜的记忆 李树人 从八十载记忆中刨出老川菜 时间:2012-12-05 21:57来源:未知 作者:辛燕 点击: 857 次 “我并不敢称自己为美食家或大师，我只是一名长期奋斗在美食文化战线上的老兵。” 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——李树人 现年86岁的李树人老先生是四川乃至全国餐饮界知名的美食大师，这位前四川省餐饮协会会长在古稀之年一手创办起四川省美食家协会，一生致力于四川美食的推广，人送雅号“美食活地图”。李老爱吃也会吃，虽没上过一天灶台，那张嘴却堪比功力深厚的老师傅，一道菜品的咸淡脆嫩，只要尝过一口，李老便能给出最中肯的意见以供厨师改进，从苍蝇馆子到高档酒楼，从小资餐厅到精致会所，无不以邀请到李老莅临品鉴为荣，而席间李老所讲述的各种美食典故，更是让后辈们受益匪浅，从中收获许多菜品创新的灵感。 美其食，必先美其器 “什么是高端？现在很多人，以为多摆上几个高的矮的杯子就叫高端。罗祥止先生连做个泡菜，都要因食材不同而分坛，家中大大小小的200个坛子中埋放着用不同浓度的盐水、不同种的配料泡制的各种蔬菜，他专门聘请了两个师傅制作泡菜，寻找规律、发掘内涵，我认为，这才是真正的高端。” 幼时最难忘一餐饭： 请的是齐白石、吃的是锅巴粥、用的是十样锦 李老与美食的缘分从孩提时代便开始，因家境殷实且为家中独子，生性豪爽的李老常与朋友相约出外寻觅美食，自此扎入美食文化的学堂一发不可收拾。80年走南闯北吃遍无数美食，但最让他难忘的，却是童年时的一餐早饭，而之所以难忘，并不因为在座的吃客是大师，而是那桌饭的内容和餐具给李老留下了不可磨灭的印象。 李树人：当时齐白石先生来到四川，就住在他的学生罗祥止家里，我与罗先生的女儿是同学，早上约她上学时正好赶着早饭，罗先生便邀我一起入席。饭并没有多珍贵，就是那个年代四川人最常吃的锅巴稀饭，但使用的那套餐具却颇为惊艳，正是被民间称为“十样锦”的清宫遗品，十套餐具分别涵盖了粉白含羞的梅花、金黄怒放的菊花、艳红舒展的海棠等图形，锅巴稀饭装在其中，也能显得???分漂亮。 桌上的24小碟配菜里，荤菜只有川式香肠和腊肉两种，其余全为泡菜，我印象最深的是一个蓝花的景德镇瓷碟，白色的内胎中罗列着数条青笋，碧绿的颜色上面只微微淋了一点红油，那色彩太吸引人了。我一个小娃娃想要找肉吃，就看到桌子中间有片江西瓷烧成的荷叶，一根翠绿挺直的杆子竖立其中，杆上有朵含苞待放的淡粉色荷花，我想“那块好吃的肉肉”必定藏于其中，谁知伸头一看，荷花里装的却是一块最廉价的红油腐乳，这么美的餐具、这种出乎意料的反差，使得这餐饭让我毕生难忘。 灶台前的这位孤独英雄，将自己毕生的时间奉献给了“麻婆豆腐” 厨师是灶台上的孤独英雄 “我这一生对四门行业非常崇敬，救死扶伤的医生、教授知识的老师、传递喜悲的邮递员，再就是我们的厨师。厨师是世界上最伟大的职业之一，他们每天就在灶台前的方寸之地忍受着烟熏火燎，用尽心思地为人类奉献美食，可我们去餐厅品尝了一道美味，却不知道这道菜是谁做的。厨师，是位孤独的艺术英雄。” 对厨师的崇敬源于一碗麻婆豆腐 李老与厨师这一行业的结缘，则要从高中时代的那一碗麻婆豆腐说起。 李树人：我在成都著名的搏击街读高中，那里的万福桥头有家陈麻婆豆腐店，每天中午，我跟两三个同学都会到那家店吃饭，麻婆豆腐则是必点菜。当时制作麻婆豆腐的方法与现在略有不同，牛肉穿着绳子挂在窗口，客人进店吆喝“来半斤牛肉，烧一块豆腐”，做菜的师傅就现取下牛肉，称半斤剁成碎末再拿来烧豆腐。我在那里读了三年高中，就看着那位师傅默默地在灶台前烧了三年豆腐，他那把铲子已经被磨去了2/5，青葱岁月随着铲子的消磨而远走。麻婆豆腐如今扬名国际，提起四川，可能有人不知道，但说起麻婆豆腐，外国人都会竖起大拇指赞一声“wonderful”，可当初制作麻婆豆腐的那位师傅，却几乎没有人记住。经过几番周折，我托人打听到了当年那位厨师的坟冢所在，准备明年组织一批厨师前往祭拜，像这样将自己毕生奉献给烹饪事业的艺术家，值得被尊重。 厨师应该多读书、读好书 “以往的厨师大多没有什么文化，整天与锅灶打交道惹出一身臭汗，被称为‘下九流’。而如今随着时代变迁，厨师的地位在慢慢提高，大画家张大千就对某位厨师说‘你们在锅里作画，我在纸上炒菜’，作为艺术家，厨师不应再像以前那样只关注于锅灶，而应该多读书、读好书，特别是一些名著与烹饪古籍，从中体会多姿多彩的人文故事，寻找创作灵感。” 残留于记忆中的夹沙肉，如今已在人们的视线中渐渐远走。 这些菜，已离我们远去 李树人：随着人们口味的变化，有些菜在历史进程中消失已成为必然趋势，比如“夹沙肉”，肥肉中夹着甜腻的馅料，现在端上桌子，女士们首先就摇头，太甜了；而将猪板油切条炸熟制成的传统名菜“炸羊尾”，也因为过于油腻已被摒弃在餐桌之