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2.2.1 行业标准分类 * -- 不添加食盐采用固态发酵工艺以进行酿制的调味汁液 原料在发酵阶段采用低盐度、固态制醅工艺，分解熟成后经稀释浸取的调味汁液 指原料在生产过程中应用高盐发酵工艺酿制的调味汁液。可供调味及复制用 2.2.1 行业分类—酿造酱油 酿造酱油 * -- 再制酱油是指以酿造酱油为基料，添加其它调味品或辅助原料进行加工再制的产品。其体态有液态和固态两种。均供调味用 2.2.1 行业分类—再制酱油 * -- 酱油状调味汁是指以主要原料的水解液再经发酵后熟制成的调味汁液 2.2.1 行业分类—酱油状调味汁 * -- 2.2.2 酱油的商业分类 1.生抽：是一种不用焦糖增色的酱油，以精选的黄豆和面粉为原料，用曲霉制曲经曝晒、发酵成熟后提取而成 * -- 2.老抽：是在生抽中加入用红糖熬制而成的焦糖再经加热搅拌、冷却、澄清而制成的浓色酱油 2.2.2 酱油的商业分类 * -- 3.其它加料酱油：在酿造过程中加入动物或植物性原料，制成具有特殊风味的酱油 2.2.2 酱油的商业分类 * -- 酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成的发酵型糊状调味品。酱经过发酵具有独特的色、香、味，含有较高的蛋白质、糖、多肽及人体必需的氨基酸，还含有钠、氯、硫、磷、钙、镁、钾、铁等离子。 2.3 酱类的分类 * -- (一)??豆酱 以豆类为主要原料，经过曲菌酶分解，使其发酵熟成的酱类。可直接佐餐或供复制用 黄豆酱：以黄豆为主要原料加工酿制的酱类 蚕豆酱：以蚕豆为主要原料加工酿制的酱类， 分为生料蚕豆酱和熟料蚕豆酱 杂豆酱：以豌豆或其他豆类及其副产品为主要原料加工酿制的酱类 2.3.1 酱类—豆酱 * -- * -- 以谷类为主要原料，经过曲菌酶分解，使其发酵熟成的酱类，可直接佐餐和供复制用，或作为制作酱菜的腌制料。 小麦面酱：以小麦为主要原料加工酿制的酱类 杂面酱：以其他谷类淀粉及其副产品为主要原料加工酿制的酱类 2.3.1 酱类—面酱 * -- * -- 豆豉是以黑大豆或黄大豆加酒、姜、花椒等香辛料，经过蒸熟、霉菌发酵制成的调味品 豆豉具有近似豆酱般的特有鲜香，鲜味来源于豆粒中的蛋白质，经霉菌、细菌分泌的蛋白酶分解而成的多种氨基酸；香味来源于酒酿和白酒加上酵母菌的作用产生的醇类物质，以及乙醇与发酵中产生的少量有机酸生成的酯类物质。咸味来源于添加的调味品 2.4 豆豉的分类 * -- * -- 3.咸味与其他味的关系 * -- 咸味溶液中适当加入味精后，可使咸味变得柔和。鲜味溶液中加入适量的食盐，则可使鲜味突出 3.1 咸味与咸味的关系 * -- 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 咸味调味品 * -- 目录 咸味简介 咸味调味品概述 咸味与其他味的关系 咸味调味品在常见味型中的应用 * -- 1.咸味简介 * -- 1.1 咸味在风味中的地位 咸味是一种能独立存在的味道，烹饪中把它作为调味的主味，人们称之为“百味之主”。咸味是绝大多数复合味型的基础味。不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋菜肴或酸辣味菜肴也要加入适量食盐，从而使其滋味柔和浓郁 * -- 咸味是中性盐显示出来的味感，其阳离子和阴离子都会影响到咸味。盐M+A-中，M+是定位基，主要是碱金属和铵离子，其次是碱土金属离子（+2价：Ca、Mg），而A-为助味基，属于硬碱性负离子（F-、Cl-、Br-I、-SO42-、HCO3-、NO3-）。 咸味物质的相对咸度跟离子半径有关，半径较小呈咸味，半径较大则呈苦味，介于中间的则表现出咸苦 呈咸味物质除了中性盐之外，还有些物质也呈咸味，但咸味不太纯正 1.2 咸味产生原理 * -- 2.咸味调味品概述 * -- * -- 食盐是海盐、湖盐、和井盐等食用盐的统称。食盐的主要成分为氯化钠，此外还有少量水分、卤汁及其他杂物。我国以食用海盐为主 食盐一类特殊商品，盐能兴国，也能亡国，有句话叫“得盐者未必得天下，但得天下者必然先得食盐”。古时候，因盐而发生的两国交战很多，比如：著名的“炎皇之战” 2.1 食盐的分类 * -- 来源 2.1.1 以来源分类 海盐 井盐 池盐 岩盐 * -- 1.粗盐 2.1.2 以加工工艺分类 * -- 2.洗涤盐（用饱和盐水洗去粗盐表面杂质的盐） 3.再制盐（粗盐或洗涤盐溶解除杂后的结晶盐，主要用于食品加工或餐饮行业） * -- 2.1.3 以添加物分类 营养盐（在精盐的基础上加入碘、锌、钙、硒等矿物质） 调味