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啤酒生产工艺 制麦 糖化 发酵 过滤 灌装 * -- 制麦 通过发芽使大麦颗粒产生酶，并使大麦颗粒中的物质发生转化 * -- 制麦 浸麦 发芽 干燥 除根 * -- 糖化 * -- 糖化 原料 麦汁 * -- 糖化 糖化定义 利用麦芽及外加水解酶，在适宜的条件（温度、pH值、时间）下，将不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。 * -- 糖化 糖化过程的物质变化—淀粉的分解 吸水膨胀破裂 糊化 α-淀粉酶作用 液化 β-淀粉酶作用 糖化 β 葡萄糖 麦芽糖 麦芽三糖 界限糊精 * -- 糖化 糖化过程 60度下料15分钟 糊化锅 薄板冷却器 糖化锅 糖化锅 过滤槽 煮沸锅 回旋槽 50度下料30分钟 休止25-30分钟 90度保温20分钟 100度微沸15分钟 65度保温60-90分钟 73度过滤100分钟 100度煮沸70分钟 回旋20分钟 冷却60分钟 糖化 糊化、液化 滤过 煮沸 回旋沉淀 冷却 蛋白休止 制造不同的条件，使相应的酶分解出需要的可溶性物质，制备麦汁 * -- 发酵 基本发酵原理 低分子氮 可发酵性糖 原料 能量 乙醇 二氧化碳 风味物质 * -- 生产流程 发酵 冷贮 冷麦汁 酵母 回收 发酵罐 缓冲 后贮罐 后贮罐 酵母罐 充氧 体外冷却 还原 主发酵 * -- 发酵 主发酵 酵母进行无氧发酵，糖迅速被酵解，产生乙醇和CO2，并产生能量和一系列代谢副产物。 * -- 高级醇 异戊醇、正丙醇、异丁醇 酯类 乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯 成熟度物质 双乙酰、戊二酮、乙醛、乙偶姻 ——醇、酯、成熟度等物质都是在主酵期间产生，在后期过程醇、酯基本不变，而成熟度物质会逐渐降低 主发酵产生的风味物质 发酵 * -- 发酵 后发酵 主酵完成后，发酵液含有四种不需要的发酵副产物（双乙酰 、戊二酮 、乙醛 、乙偶姻） 酵母继续分解成熟度物质，使其浓度降至味觉阈值以下。 * -- 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 大吉大利 啤酒行业技术介绍 2011年2月16日 青岛啤酒厂愿景、使命 愿景 造就国际化工厂，做青岛啤酒的典范。 使命 以最高的效率、最合适的成本，生产出具有可靠质量的啤酒，满足销售订单，支持市场不断发展 * -- 主要内容 1、 啤酒相关知识 2、 啤酒生产工艺 * -- 主要内容 1、 啤酒相关知识 2、 啤酒生产工艺 * -- 啤酒的概念 概念 啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒 * -- 啤酒行业 行业及代码 子行业及代码 行业描述 152酒的制造 1522啤酒制造 以大麦等位原料，啤酒花未香料，经过麦芽制造、啤酒酿造和啤酒灌装等工序制成啤酒的过程，度数在4度左右 轻工业/饮料制造业/啤酒制造 * -- 啤酒的分类 按加工工艺分类 熟啤酒： 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。 生啤酒： 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒： 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。 特种啤酒 ： 由于原辅材料、工艺改变，使之具有特殊风格的啤酒。 特种啤酒主要包括干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、果蔬类啤酒（包括果蔬汁型和果蔬味型） * -- 啤酒的分类 按色度分类 淡色啤酒：色度2EBC-14EBC的啤酒。 浓色啤酒：色度15EBC-40EBC的啤酒。 黑色啤酒：色度大于等于41EBC的啤酒。 * -- 啤酒的分类 按麦汁浓度分类 低浓度啤酒： 麦芽汁浓度在6°～8°（巴林糖度计），酒精度为2％左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短。 中浓度啤酒： 麦芽汁浓度在10°～12°，以12度为普遍，酒精含量在3．5％左右，是我国啤酒生产的主要品种。 高浓度啤酒： 麦芽汁浓度在14°～20 °，酒精含量为4％～5％。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输 * -- 啤酒的分类 按酵母发酵行为分类 下面发酵啤酒： 指发酵结束后酵母沉降到发酵容器底部，采用的酵母称为“下面酵母”。目前国际国内市场上除少量上面发酵啤酒外，其余都属于下面发酵啤酒。 上面发酵啤酒： 指发酵结束后酵母上升到发酵液（发酵池）表面，采用的酵母称为“上面酵母”。典型的有小麦啤酒、白啤酒 * -- 啤酒的主要原料 麦芽 酒花 酵母 水 辅料 * -- 大麦经浸麦、发芽、干燥、去根制成麦 芽——制麦 麦芽 制麦的意义：大分子化合物降解为小分子；各种酶的激活