红酒酿制工艺.docVIP

红酒酿制工艺年步入大四，第一件事就是实习，我被分配到了裕源酒业实习。新疆裕源酒业有限公司位于石河子经济技术开发区北工业园区，是由张裕集团子公司山东酿酒有限公司投资新建的酒业公司。主要产品有葡萄原酒，渣泥原酒和商品酒，所有产品均是以当地特产葡萄为原料，通过采用先进的生产设备和生产工艺深加工而成。在裕源酒业我学卡密：134772 习到了很多酿造葡萄酒的知识。 我们酿造葡萄酒所选的葡萄是赤霞珠，赤霞珠（Cabernet Sauvignon)是一种用于酿造葡萄酒的红葡萄品种，原产自法国波尔多地区，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。品尝赤霞珠酿造红酒的时候要注意食物的搭配，是浓郁型红酒，所以搭配口味浓重、特别是有些油腻的菜肴很合适。 酿造葡萄酒的基本流程 第一，去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 　　第二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。 　　第三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒，葡萄酒是通过发酵作用得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。 　　第四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。 　　第五，葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，2001年以后，很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。 上面基本操作后就可以基本获得产品了 产品介绍： 张裕赤霞珠干红葡萄酒选用烟台葡萄园的赤霞珠（Cabernet Sauvibno）为原料，经温控发酵工艺精心酿制而成的一种干性葡萄酒。本品香气浓郁，口感柔和，舒顺，结构完整，典型性好，饮用最佳品温12°～18°。 除了在裕源酒厂外我们还去了酒庄 酒庄介绍： 1892年，著名的爱国侨领张弼士先生为了实现“实业兴邦”的梦想，先后投资300万两白银在烟台创办了“张裕酿酒公司”，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。 　　经过一百多年的发展，张裕已经发展成为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。1997年和2000年张裕B股和A股先后成功发行并上市，2002年7月，张裕被中国工业经济联合会评为“最具国际竞争力向世界名牌进军的16家民族品牌之一”。在中国社会科学院等权威机构联合进行的2004年度企业竞争力监测中，张裕综合竞争力指数居位列中国上市公司食品酿酒行业的第八名，成为进入前十强的唯一一家葡萄酒企业。 菜肴搭配： 酒香丰满，可与羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌头肉、成熟的乳酪、沙拉等口味略重的肉类及香辣荤菜美食搭配。 接下来我就重点介绍下我工作的伙伴们也是酿酒工艺中的重点各种添加剂； 澄清剂 澄清剂可以除去影响葡萄酒外观及结构的成分。例如，酿酒师为了使得高单宁含量的红酒更加柔和，常常添加蛋清或明胶。 澄清剂加入到酒罐或酒桶中后，它们就会与目标澄清物结合，几天后沉淀到底部，经过倒桶后，就可将残留物及澄清剂与上部的澄清酒分离开来。 不同澄清剂的使用目的不同。来自鲟鱼膀胱的鱼胶（Isinglass）澄清效果很好，常用于白葡萄酒和起泡葡萄酒中来改善其澄清度及净化香气。膨润土（Bentonite，又称皂土）则可以除去蛋白质，提高葡萄酒的澄清度及稳定性。 蛋清是波尔多红酒中常规使用的一种澄清剂，而且在西班牙赫雷斯，它还常被用来除去雪利酒中的苦味。那么剩下的蛋黄将做什么用呢？一些餐馆就会利用它们来制作蛋黄酱和蛋黄奶油酸辣酱。 另外一种酿酒师常用的澄清剂是一种类似于尼龙的物质，即聚乙稀聚吡咯烷酮（polyvinylpolypyrrolidone，PVPP）。作为GAF公司的专利产品，PVPP常被用来除去一些白葡萄酒中的粉红颜色。此外，因为它能够除去非常微小的分子，所以还常用来降低苦味。葡萄酒中的小分子单宁可带来较苦的味道，而较大的分子则稍好一些。 此外，一项新技术——微氧化（micro-oxygenation，MO）处理技术，可以以一种不同的方式达到相同的处理效果。 这种法国专利处理方法是由PatrickDucournau于1990年始创的，它有助于将小分子单宁变大，从而使得口感更加圆润