宋代的水磨茶生产.docx

宋代的水磨茶生产吴茂棋许华金吴步畅( 浙江老茶缘茶庄有限公司，浙江 杭州 310007)摘要据《宋史》等相关史料研究，宋代末茶的主流是水磨茶，即利用水力驱动磨盘磨出来的末茶，而茶臼、茶碾、茶磨等小玩意儿只不过是上流社会的茶道工具而已。宋代水磨茶曾一度被朝廷所垄断，规模很大，并制订有专门的水磨茶法，设置有专门主管水磨茶事务的提举京城茶场所。宋代名画《闸口盘车图》应该就是当时官营水磨茶场的生动写照。关键词抹茶;水磨茶;闸口盘车图中图分类号:TS971．21文献标识码:E文章编号:0577-8921(2014)01-050-05PowderedteaproducedbywatermillinsongdynastyWUMaoqi，XUHuajin，WUBuchang(EssenceTeaFirmLimitedofZhejiang，HangzhouCity，310007，China)AbstractTheresearchonHistoryoftheSongDynasty andotherrelatedhistoricaldatashowsthatthemain－streampowderedteainSongDynastywasproducedbythemillstonepoweredbywater．Thepowderedteaproducedbygadgetriessuchasteamortar，tearoller，teagrinderetcwerejustforteaceremonyintheuppertendom．Thepowderedteaproducedbythewatermillstonewasoncemonopolizedbyimperialgovernment，whichledalargescaleproduction，andestablisheda specialpositionof CapitalTeaOfficialwhotokeinchargeofthepowderedteaindustry．ThefamousPaintingGatebarringdiagramintheSongDynastywasavividportrayalof thefactorywherepowderedteaproducedby thewatermillstone．KeywordsMatcha; watermillingteapowder;Gatebarringdiagram宋代人吃茶沿用唐法，不管是团饼茶还是散叶茶，都要先把它研磨成末茶，然后或煮或点，也即南宋时期从我国·径山流传到日本去的那种所谓抹茶。众所周知，唐宋时期末茶的研磨工具有茶臼、茶碾和专用茶磨等，但用水磨磨茶还鲜为人知，殊不知它还是宋代末茶加工的主流呢。为此，今特撰此稿谈谈宋代水磨茶的兴起和发展过程，并希望对时下径山茶文化资源的开发利用有所启迪。1 茶臼、茶碾和茶磨乃是上流社会的茶道工具茶史研究中研究较多的末茶研磨工具主要有茶臼、茶碾、茶磨三类。其中:茶臼应该是最早期的末茶研磨工具，大多为瓷质，小巧玲珑，内部无釉，并有细密的网状刻纹，由中心向外呈网格辐射状，其目的是增加研磨时的摩擦力。茶臼又名茶研，与相应的棒杵配合使用，藉以把团饼茶、散茶等研磨成绝为微细之末，以备“煮”(唐)或“点”用。对此，著名词人 曾有《茶臼》诗一首赞曰: “幽人耽茗饮，刳木事捣撞。巧制合臼形，雅音伴柷椌。虚室困亭午，松然明鼎窗。呼奴碎圆月，搔首闻铮鏦。茶仙赖君得，睡魔资尔降。所宜玉兔捣，不必力士扛。愿偕黄金碾，自比白玉缸。彼美制作妙，俗物难与双。”茶碾的材质有木、石、铁、陶瓷、银、金、玉等。茶碾主要由碾槽和碾轮组成，是通过碾轮在碾槽中反复地来回滚碾挤压把茶碾成细末。宋徽宗的《大观茶论》云: “凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽收稿日期:2013－10－31作者简介:吴茂棋(1944 年－) ，男，浙江临安人，高级农艺师，长期从事茶叶技术推广工作，杭州老茶缘创办人之一。第1期吴茂棋等宋代的水磨茶生产51深而峻，则底有准而茶常聚: 轮锐而薄，则运边中而槽不戛”。就是说茶碾的槽要深一点，槽的内壁要徒一点，这样才能使茶始终聚集在槽底，同时碾轮要薄一点并要锐利，这样才既有利于碾细茶叶，又不至于与槽壁发生碰撞和摩擦。茶磨始见于南宋，是中国制茶史上一个划时代的发明创造。茶磨的形制大致与现时常见的石磨相仿，由上下两个圆形磨盘组成，其中下盘为不动盘，上盘为转动盘，上下盘的接触面上都錾有排列整齐的磨齿纹，下磨盘中心有一固定磨轴，磨轴与上磨盘中心的磨脐眼相套接，上磨盘面上还有一个小圆孔，为投料口。需要说明的是，作为磨粉、磨豆浆用的石磨早在汉朝时就有了，而茶磨的不同点在于其磨脐眼与投料口是合一的，下盘的磨轴也比较长，