拔丝香蕉说课课件.ppt

说课设计：宋中辉 说教材 说板书 说教学重难点 说教法 说教学程序 说学法 拔丝香蕉 说课的内容 说教学目标 一、说教材 《烹饪工艺与菜肴制作》是我们烹饪专业学生的一门重要课程，其中就包括了烹饪四大基本功刀工、勺工、火候、调味，其既包括实践的内容又包括理论的内容是烹饪专业当中非常重要的一门专业必修课。 本节课的课题是烹饪专业校编教材《烹饪工艺与菜肴制作》当中第三章第三节第一个课题一堂演示课。从这节课所在章节在整个教材中的“位置”看， 一、说教材 在此之前，学生们已经学习了一些拔丝的概念和基础理论知识,为学习本节课奠定了一定的基础，学习制作本节的拔丝香蕉也将会为下一步学习挂霜、琉璃菜肴打下基础。拔丝在中餐烹调方法中是一种非常重要、常用的且具有一定难度的一种烹调方法。因此，本课内容在烹饪专业学习当中具有不容忽视的重要的地位。 二、说教学目标 知识 与技能 过程 与方法 情感态度与价值观 教学目标 1.通过教师演示和学生讨论，使学生掌握糖的炒制、蛋泡糊的调制。 2.能用所学的知识制作其他同类菜肴。 1.培养学生的自学求知欲、创新精神和团队合作意识。 2.养成良好的操作规范和安全意识。 1.掌握糖的炒制方法和火候、蛋泡糊的调制、炸制时的油温。 2.会制作拔丝香蕉并能举一反三。 三、说教学重点、难点 重点： 难点：拔丝糖浆的炒制、蛋泡糊的调制 拔丝糖浆的炒制、蛋泡糊的调制炸制时的油温。 解决方法：通过明确目标、小组讨论、直观演示来突出重点解决难点。 目标教学法 集体讨论法 直观演示法 总结归纳法 多媒体辅助法 四、说教法 教法 教无定法，贵在得法！ 五、说学法 学会 会学，融会贯通！ 职业学校的学生自学能力差、理论知识薄弱，思维活跃、喜欢动手、好奇心重。针对这一特点在教学过程中要重视学生学法的指导，主要采取以下方法：观察法、分析归纳法、自主探究法、总结反思法、小组讨论法。让学生从 “学会”向“会学”转变，从“被迫学习”向“主动学习”转变，成为真正的学习的主人。 六、说教学程序 导入新课（3分钟） 组织教学（3分钟） 讲解演示（40分钟） 小组讨论（10分钟） 课堂小结（2-3分钟） 布置作业（2分钟） 1.组织教学 集合学生、清点人数、检查仪容仪表（强调合格的厨师应具备素质：良好的卫生习惯和良好的厨德）、强调课堂纪律。我为了教学将学生分成三组。 这一款精美的菜肴是什么菜肴？想不想制作这么一道美味的菜肴？学生回答：想！ 学习的最大动力，是对学习材料的兴趣。 导入新课 通过导入使学生们产生兴趣以后，引出本节课的任务目标：（即拔丝香蕉的制作关键）：（1）蛋泡糊的调制注意事项？（2）炸制时的油温是多少？（3）拔丝水炒糖的炒制火候和糖浆熬制的程度是多少？让学们有目的去学习。（最后小组讨论并发表本组意见。） 拔丝理论（回顾） 1.拔丝的概念？ 2.拔丝的分类？ 3.拔丝的特点 ？ 4.拔丝的注意事项？ 讲解演示 模块一：标准食谱及制作要求 讲解演示 香蕉：600克 鸡蛋清：60克 淀粉：60克 白糖：200克 3）注意事项 蛋泡一定要打发，淀粉和蛋比例为1:2。 炸制的油温为5成热。 熬制糖浆的火候一定要是小火。 糖炒制的程度大泡变小泡，颜色变成微黄色时投放原料。 糖和原料的比例1:3 注意操作安全，防止糖浆烫伤（让学生养成一个良好的安全意识） （通过这一项目的讲解使学生们在理论上对拔丝香蕉有了一定的认识） 模块二：演示制作蛋泡糊 观察：将蛋清打起泡沫（先慢后快顺一个方向打）直至插入筷子直立不倒后，掺入淀粉调成蛋泡糊。 新课教学 模块三：原料的炸制 将切成滚刀块的香蕉拍干面粉后挂匀蛋泡糊，放入五成热的油锅中炸制成金黄色捞出。 “问题为先导，实践为基础” 讲解演示 （本环节通过学生亲身观察来感受炸制香蕉时的油温加深对油温的控制） 讲解演示 模块四：糖的炒制 锅上火加少量的水再加入糖小火炒制（炒制过程中不断的顺一个方向搅动使其受热均匀）炒至糖浆由大气泡变小气泡颜色变成淡黄色时加入炸好的香蕉，翻炒粘匀糖浆出锅即可。 小组内部讨论探究 讨论：（1）蛋泡糊的调制注意事项？ （2）炸制时的油温是多少？ （3）拔丝水炒糖的炒制火候和糖浆熬制的程度是多少？三个组讨论这三个问题，然后回答后三个小组进行互评，最终老师进行补充及点评。 小组讨论 视频播放 强化认识 课堂小结，进一步的明确学习目标强调本节课的重、难点，可使学生更深刻地理解和掌握本节课的内容。 课堂小结 回顾本节课的三个问题。 布置作业 （1）将本节课所学内容整理到笔记本上。（通过整理本节课的内容知识使学生进一步的掌握本节课的知识） （2）回家利用今天所学的知识制作一道“拔丝茄子”让家长品尝，并填写家长意见和自己的收获。（通过在家制作菜肴让学生