低场核磁共振技术在食品品质分析中的研究进展.docVIP

低场核磁共振技术在食品品质分析中的研究进展 李鹏程 刘宸 王娇 孔令婷 王丹 刘敏 吉林医药学院公共卫生学院 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 食品品质的分析是食品研究中的一大热点, 低场核磁共振技术是一种快速、精确、无损的新型检测技术, 非常适合应用于食品研究。本文介绍了低场核磁共振的基本原理, 综述了低场核磁共振在食品领域的一些应用, 并对低场核磁共振技术进行了展望总结, 希望其将会在食品领域更加广泛应用, 促进食品研究的快速发展。 关键词： 低场核磁; 食品品质; 研究进展; 作者简介：李鹏程 (1995—) , 男 (汉族) , 本科. 作者简介：刘敏 (1984—) , 女 (汉族) , 实验师, 硕士. 收稿日期：2017-03-30 Received： 2017-03-30 食品由许多种成分组成, 特性很复杂, 也具有不同的品质, 我们能够通过视、嗅、品、触以及听来对其的色、香、味、外观等做一些表观的评价。但要想对其进行精确地内在和外在评价分析, 就必须借助科学的手段, 也就是借助仪器的分析检测。如今, 食品安全问题也日益凸显, 食品安全问题已经成为大家关注的焦点之重, 检测食品品质与安全成为解决问题的关键, 目前多数检测方法都存在或多或少的不足[1]。因此, 低场核磁开始在食品领域得到应用, 基于近几年低场核磁在食品领域的研究成果, 研究综述了低场核磁共振技术在粮油、肉产品、果蔬等方面的应用进展, 希望可以进一步推动核磁技术在食品方向的应用, 为研究工作提供参考[2]。 1 低场核磁共振技术 核磁共振 (muclear magnetic resonance, NMR) 是指具有固定磁距的原子核, 如H、C、Xe等在恒定磁场与交变磁场作用下, 自旋能级发生分裂, 与交变磁场发生能量交换, 使得原子核能级发生跃迁, 从而产生核磁共振信号。当跃迁的原子释放能量重新返回到基态而达到玻尔兹曼平衡时, 产生共振发射信号, 此过程亦称为弛豫过程。共振吸收与发射过程统称为核磁共振。将恒定磁场强度低于0.5 T的核磁共振现象成为低场核磁共振 (low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR) [3]。 LF-NMR具有分辨率高、成像参数多、无损伤的特点, 一般不受样品状态、形状和大小的限制, , 能够实现实时在线测量, 检测迅速、准确、直观[4]。 2 在粮油方面品质分析方面应用 2.1 检验煎炸油 粮油在经过高温煎炸之后, 虽然其物理性状没有明显变化, 但营养价值会降低, 并且会产生苯丙芘等致癌有害物质。王永巍等应用LF-NMR技术对无对象煎炸大豆油油样进行检测, 得出峰面积比例S21和单组分弛豫时间T2w与煎炸时间、酸价、黏度、吸光度和极性组分含量呈现良好的规律性, 其相关系数在0.941~0.997之间[5]。说明具有较好的相关性, 可以利用LF-NMR检测的S21和T2w有效反映煎炸油的品质变化。 2.2 检测油脂掺假 不良商贩为了牟取暴利在粮油里掺假, 常用的检测方法有色谱法、光谱法、电子鼻等, LF-NMR技术在检测油脂掺假方面具有独特的优势[6-7]。李玉邯等利用LF-NMR在芝麻油、橄榄油、米糠毛油、猪油等的掺假检测、煎炸用油的品质评价以及地沟油的鉴别等领域进行试验[8]。因此在不远的未来, LF-NMR作为一种新型的快速检测技术, 必将在食用油脂掺假检测中发挥着重要的作用, 将有广泛的应用前景与潜力。 2.3 区分油脂种类 粮油的种类很多, 赵婷婷等运用主成分分析法对4种新鲜食用油、煎炸油脂和掺伪油脂的LF-NMR弛豫特性进行分析, 对油脂进行了明确的分类、鉴定[9]。并且将油脂进行了定性与定量分析测定, 从大量的量数据中提取有用信息, 以数学分离代替经典的化学分离, 实现油脂复杂多组分体系的定性或定量检测。说明LF-NMR可对不同种类的油脂进行区分。 3 在肉品品质分析方面应用 肉与肉制品的品质好坏与肉品的保水性密切相关。夏天兰等通过测定横向弛豫时间T2区分出肉中有3种水, 分别为与大分子相互作用的水、肌原纤维和网状组织中的水以及细胞外水, 得出T2与肉制品中的吸水力有较强的相关性, 测出了肉与肉制品的水分含量与分布状况随时间的迁移而变化, 进行了成像分析, 可以获得样品中内部水分的状况信息[10]。张佳莹等利用LF-NMR测得肌肉结构、p H值、添加剂、冷却和冷冻、超高温和加热、食盐浓度、解冻对肌肉水分变化的影响, T2与其变化都有明显的相关性, 这些因素都会影响肉与肉制品的保水性[11]。LF-NMR能够获得内部水分迁移行