《食品科学概论》-绪论.ppt

表1-11 不同国家推荐的成年人对几种营养素摄入量比较 阿斯巴甜的商品名为Nutrasweet，具有与蔗糖相同的热值，但其甜度是蔗糖的200倍。因此达到相同的甜度，阿斯巴甜的用量要比蔗糖的用量少得多，从而降低了食品的热值。在其它方面，食品科学家利用与脂肪具有类似性质但代谢方式不同的物质来替代食品中的脂肪，以达到降低热值的目的。如低脂冰淇淋可以通过去除牛奶中的脂肪和添加一种变性淀粉或者经过特别处理的蛋白质来制得，这些蛋白质被处理成非常微细的颗粒，它给冰淇淋带来一种与脂肪相似的滑腻的口感。每克蛋白质的热值仅为16.7kJ，而脂肪的热值则为37.6kJ，这样，冰淇淋的热值就降低了。 表1-9 糖的相对甜度(W/W，%) 100 180 74 82 32 21 32 苦味 16 32 —— 1 10 100 100-175 40-79 ＜α异头体 27 —— 59 苦味 16-38 48 46-52 23 —— 蔗 糖 β-D-果糖 α-D-葡萄糖 β-D-葡萄糖 α-D-半乳糖 β-D-半乳糖 α-D-甘露糖 β-D-甘露糖 α-D-乳糖 β-D-乳糖 β-D-麦芽糖 棉子糖 水苏四糖 结晶的相对甜度 溶液的相对甜度* 糖 *以蔗糖的甜度为100作为比较标准。 表1-10 糖醇的相对甜度（25℃，自来水中）（%） 半乳糖醇 58 乳糖醇 35 山梨糖醇 63 麦芽糖醇 68 木糖醇 90 糖 醇 相对甜度* 糖 醇 相对甜度* *以蔗糖甜度为100 食品科学家也千方百计地把食品中的维生素和矿物质提高到人体生理上所需水平，早餐所食用的麦片就是这些食品中最好的例子。大多数麦片都含有一些添加的营养素，有的麦片还含有人体一整天所需的营养量。这些维生素和矿物质必须均匀地分散于产品中，而且性能必须稳定，它们不得影响食品的风味或外观，这一点必须引起高度的重视。 30 5-9(a) 200(c) 400-500 60 12 600 75 12 600 30 200(c) 45 10 400(b) 800 维生素C(mg) 铁(mg) 叶酸(mg) 钙(mg) 粮农组织(FAO)/世界卫生组织(WHO) 1974 中国 德国 1975 加拿大 1974 美国 1974 营养素的 日需要量 (a)：膳食中10-25%的能量来自动物食品或大豆； (b)：食品中总叶酸是由L-Carei测定的； (c)：以游离叶酸盐表示。 食品加工工艺学也左右着海洋捕鱼船只的设计和操作。船只上的食品加工设施包括大小鱼自动分离机，机械化鱼油冷却器，自动油脂提取器，制冰设备，完善的罐头车间，制造鱼片、鱼糜和鱼饼的设备，鱼的脱水及鱼制品干燥设备等。这样的工厂式制作法可以防止腐败，降低蛋白质和脂肪的损失，从而可以延长船只在海上的作业时间。现在此类船只可以在远洋捕鱼作业超过两个月时间。日本和俄罗斯在这方面的开发极为活跃。 食品科学与工程的一个重要应用方面是对水果和蔬菜的气调储存(CA)。水果(如苹果)采摘后仍从空气中获得氧气进行呼吸，并继续成熟，最后软化腐败。如果降低氧气而增加二氧化碳的浓度，呼吸作用就会减缓。对于某些水果，其最佳的气调储存条件为氧占3%，二氧化碳占2%～5%，其余的则为氮气。 * 食 品 科 学 概 论 教 案 授课教师：刘 昕 王江海 袁建平 中山大学生命科学学院 国家教育部食品与健康工程研究中心 2008.9 Conspectus of Food Sciences 食品科学概论的教学目的 (1) 了解食品科学的发展概况； (2) 掌握食品科学的基本概念、基本原理和基本研发方法； (3) 了解基本的保健养生方法。 联系方式 刘 昕教授 电子邮箱：lsslx@mail.sysu.edu.cn 电 话王江海教授 电子邮箱：wangjhai@mail.sysu.edu.cn 电 话：8411 2296 袁建平副教授 电子邮箱：yuanjp@mail.sysu.edu.cn 电 话：8411 2299刘 昕 教授简介 刘 昕，教授、中山大学生命科学学院博士生导师，国家教育部食品与健康工程研究中心主任；中山大学食品与健康研究所所长，国际欧亚科学院院士；全国政协委员。 青藏高原冬虫夏草孕育工程项目首席科学家；新疆沙漠管花