西点制作教材西点DIY.doc

Echo的DIY餐点 第一章节 西点DIY 2 1 西点入门知识 2 1）量勺尺寸： 100ML 50ML? 15ML? 5ML? 1ML 2 2, 食材密度 2 3)蛋白的打发 4 4) 奶油的打发 5 2. 西点制作 7 1）戚风蛋糕 7 2）芒果慕斯蛋糕 13 3)丹麦曲奇 14 4)杏仁椰香曲奇饼 18 5)轻乳酪蛋糕 19 第二章节 夏日甜点 21 芒果西米露 21 椰汁芒果西米露 22 木瓜西米露 23 牛奶草莓布丁 24 焦糖鸡蛋布丁： 26 焦糖鸡蛋布丁（免烤免蒸） 29 第三章节 微波炉美食 32 奥尔良鸡翅-无油微波版 32 椒香鸡翅 36 不用烤箱做pizza 40 微波琥珀核桃补补健忘脑 42 第一章节 西点DIY 1 西点入门知识 1）量勺尺寸： 100ML 50ML? 15ML? 5ML? 1ML 2, 食材密度 　 　面粉 蔗糖　 　体积：重量 　2：1 　1：1 2）鮮奶油(wipping cream) 打發: 鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達27～38%不等的脂肪含量，攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，打發至不同的軟硬度，也具有不同的用途。 a.墊冰塊： 在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時會因摩擦產生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生，冬季時則可省略。 b.六分發： 當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘後，鮮奶油會膨發至原體積的　倍，而且鬆發成為具濃厚流質感的黏稠液體，此即所謂的六分發，適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。 c.九分發： 如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打，體積也愈大，最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾擠花。储存： 注意事项：未开盒的奶油，于-18℃可储存一年 之久，即于2℃-7℃可储存两星期。 未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。否则，会影响奶油品质。 已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏 柜储存三天。 3)蛋白的打发 窍门： 选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。 那种蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很稀。不新鲜的鸡蛋很难打发的。 夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。 要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵： 打蛋器Whisk/Whipper 攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。 1.加入砂糖 首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。 2.濕性發泡 蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。 3.乾性發泡（或稱硬性發泡） 濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。 4) 奶油的打发 （这种奶油，就是平时咱们在超市买到的“黄油”） 奶油的熔點大約在30℃左右，視製作時的不同需求，則有軟化奶油或將奶油完全熔化兩種不同的處理方法。如麵糊類蛋糕就必須藉由奶油打發拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；製作餡料時，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻。 1.奶油回溫： 奶油冷藏或冷凍後，質地都會變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當時的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。 2.與糖調勻： 用打蛋器將奶油打發至體積膨大顏色泛白如圖所示，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續以打蛋器拌勻至糖粉完全融化，麵糊質地光滑。 3.打發完成： 完成後的麵糊應成光滑細緻狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶