单硬脂酸甘油酯在面制食品中的应用.docx

赵亚楠1，明建2(1西南大学食品科学学院，重庆400716;2重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400716)摘要:作为一种安全、高效的乳化剂，单硬脂酸甘油酯在食品工业中应用广泛，尤其在面制食品的生产、加工中。它可以赋予面制食品良好的外观和口感，是常用的面制食品品质改良剂。本文概述了单硬脂酸甘油酯的性质、分类，综合分析其对面粉稳定性的影响。此外，本文以面包、蛋糕、面条等为例，对单硬脂酸甘油酯在面制食品中应用进展进行归纳总结，以期为面食制品质量的进一步改善提供理论参考。关键词:单硬脂酸甘油酯，面粉，面制食品ApplicationofglycerolmonostearateinflourproductsZHAOYa－nan1，MINGJian2(1CollegeofFoodScience，SouthwestUniversity，Chongqing400716，China;2EngineeringTechniqueResearchCenterofChongqingforSpecialFood，Chongqing400716，China)Abstract:Asasafe，efficientemulsifier，glycerolmonostearateiswidelyusedinfoodindustry，especiallyintheproductionandprocessingofflourproductsItcanmakeflourfoodlookandtastebetter，andiscommonlyusedasqualityimproverofflourproductsThisarticleoutlinedthenatureandclassificationofglycerolmonostearate，andgaveacomprehensiveanalysisofitsinfluenceonthestabilityofflourInaddition，thisarticletookbread，cakesandnoodlesasexamples，andsummarizedtheapplicationofglycerylmonostearateintheflourproducts，thusprovidedtheoreticalreferenceforfurtherimprovementoftheflourproducts’qualityKeywords:gycerolmonostearate;flour;flourproducts中图分类号:TS2101文献标识码:A文章编号:1002－0306(2011)06－0435－04长期以来，馒头、面条、饺子等传统面制食品一直在我国人民的饮食结构中占据重要地位。近年来，随着面包、蛋糕、饼干等新式面制食品的出现和推广，面制食品受到越来越多人的接受和欢迎。但与此同时，面制食品的口味、质量和贮存期等问题也成为人们关注的热点。单硬脂酸甘油酯是食品中常用的乳化剂，它除具有典型的表面活性作用外，还能与食品中大分子物质相互作用，具有发泡、消泡、防粘、防脂肪凝聚、防老化及改善食品口味、提高质量等作用，被广泛应用于面制食品中。体外，对人体的代谢无不良作用，也不在人体内积累而影响健康。FAO/WHO(1985)规定对其ADI不做限制性规定［2］。GB2760－2007规定在生湿面制食品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)中可按生产需要适量使用单甘酯。13分类从结构上看，单硬脂酸甘油酯甘油基有三个羟基，生成的单甘酯也有两种:即l、3位上的羟基形成α－单甘酯，2位上的羟基形成β－单甘酯。应用于面制食品加工时，只有处于双分子层状结晶结构和α－晶型的单甘酯凝胶具有较高活性和使用价值，对111单硬脂酸甘油酯的性质及分类理化性质单硬脂酸甘油酯(GlycerolMonostearate，GMS)，［3］提高食品品质，延长食品保质期有理想效果。从纯度上来看，按照国际上的表述习惯，“单硬脂酸甘油酯(DistilledGlycerolMonostearate)”通常指的是单甘酯含量大于或等于90%的产品，低于此含量的商品习惯上归“单和双甘油酯(Mon－andDiglycerides)”之列。简称单甘酯，分子式为C21H42O4，相对分子质量35857，为乳白色至微黄色蜡状固体或粉末。溶于乙醇、热脂肪油和苯、丙酮、醚等热的有机溶剂，不溶于水，强烈振荡于热水中可分散成乳液态，为油包水(W/O)型乳化剂。但由于其乳化性很强，在分散相中也可以起到水包油(O/W)型乳化剂的作用［1］。221对面粉品质稳定性的影响与淀粉的相互作用淀粉颗粒含有直链淀粉和支链淀粉，单硬脂酸12安全性经生化实验证明，单硬脂酸甘油酯在人体