我国酱油生产现状的研究 毕业论文.doc

【标题】我国酱油生产现状的研究 【作者】黎 亮 【关键词】酱油 调味品 生产工艺 现状 【指导老师】王 庆 【专业】生物科学 【正文】 1引言 酱油作为我国传统的调味品生产历史悠久在日常生活中几乎必不可少。随着人民生活水平的提高、生活节奏加快以及食品工业的蓬勃发展包括酱油在内的调味品市场欣欣向荣不断推陈出新。我国酱油年产量逐步上升产品种类五花八门工艺路线多种多样。采用传统酱油工艺生产出来的酱油其色、香、味久负盛名很受消费者的青睐。但长期以来生产工艺中存在的一些问题比如传统酱油生产工艺中存在原料处理技术不成熟优质菌种的选育工作不够充分酱油生产发酵周期长等等问题在一定程度上影响了产品质量和国际市场竞争力度1。另外我国酱油生产企业也存在诸如酱油品牌与口味单一宣传力度不够酱油行业人员素质普遍较低等等问题这些都制约着我国酱油行业的发展。 酱油是应用最广泛、最普通的调味品酱油市场具有需求量相对稳定客户忠诚度比较高的特点。随着我国经济快速发展加入WTO人们生活水平的提高国外酱油巨头将纷纷加入我国酱油市场的竞争我国酱油企业将面临前所未有的压力。因此我国的酱油行业必须逐步优化生产工艺加大技术改造和设备更新的能力、增强企业的核心竞争力以便在越来越激烈的国际竞争中取胜。本人摘录了朱曜对于我国低盐固态发酵和鲁肇元魏克强对于我国高盐稀态工艺这两种我国常用生产工艺的研究并对它们进行对比简述它们在我国的发展现状。另外我国调味品协会会长卫祥云对于我国调味品发展状况的研究在本文写作过程中起到了很大的指导作用。 2我国酱油酿造的现状 2.1酱油生产和消费现状 我国是酱油生产大国作为酱油类调味品的发源地目前酱油产量已居世界首位。我国调味品业的增长每年都在20以上酱油市场增长则在10左右。据统计早在1975年我国酱油产量还不足100万吨1990年产量近400万吨2000年猛增到500万吨2006年酱油产量达到800万吨左右但是我国酱油人均年消费量仅为9kg左右相比其他习惯吃酱油的东方国家和地区消费量尚有较大差距2。随着人们生活水平的提高对于酱油的需求量也将大大增加。而食品工业特别是速冻食品、肉食加工业、方便食品业、各类花色酱行业的快速发展将酱油产品作为食品工业原料产品的大量使用也极大地刺激了酱油产量的增加。因此酱油的销量还会进一步增加未来酱油市场仍有较大的发展空间。 近年来国内酱油市场正从过去的封闭型、地域性品牌消费向全国性品牌方向发展。从企业规模和名气来讲我国调味品行业还是以区域品牌为主缺乏全国性的强势品牌更无世界品牌。目前已形成全国性的品牌有广东佛山海天、广州致美斋、广东美味源、上海涛大、广东李锦记等区域性品牌有上海海鸥、石家庄珍极、江苏万通、北京王致和等同时各地存在着一批产量规模各异的地方性品牌3。由于全国性品牌对地方市场的扩散地方性品牌普遍感受到较大的压力。全国性名牌目前的市场特点是产品档次普遍以中档产品为主市场价格适中产品花色品种多产品质量普遍高于以低盐固态工艺为主的地方酱油适合目前城市日益提高的消费水平4。 另外国际市场对酱油的需求量很大我国出口到国外的酱油估计每年已超过3万吨但是质量普遍不高导致目前我国产品的海外市场占有率还很低。国际市场上的酱油份额大多数都被日本、韩国和我国台湾的企业所占领。尤其在高端市场上优质酱油的大部份市场份额都被日韩企业所占据。近年我国酱油市场并购不断外资对我国酱油企业并购浪潮愈演愈烈国外的酱油企业开始疯狂进入我国许多国内酱油著名企业纷纷被收购许多有着良好商誉的本土品牌也频频被外资品牌兼并。比如法国达能集团控股上海淘大日本龟甲万和香港名牌李锦记分别在我国昆山、广州投资建厂传统的酱油行业呈现出群雄争霸的局面。预计未来几年国内调味品市场的竞争将更多地表现为全国性品牌与国外品牌之间的较量。 2.2酱油生产工艺的现状 我国酿造酱油产品根据生产工艺的不同划分为两大类一类是低盐固态发酵工艺酱油另一类是高盐稀态发酵工艺酱油。前者是由速酿工艺生产的后者是传统发酵工艺生产的。 低盐固态发酵法是我国普遍采用的酱油生产方法之一目前利用该工艺生产的酱油在我国占酱油总产量的70以上。该工艺是在无盐固态发酵的基础上改进了无盐发酵工艺质量不稳定、酱油香气不足的缺点结合了各类发酵工艺的优缺点而发展起来的。由于它具有生产设备简单操作管理方便原料蛋白质利用率及氨基酸生成率较高发酵周期短生产的酱油质量稳定、色泽深、滋味比较鲜美香气可满足消费者一般要求所以深受大、中、小各类酿造厂的欢迎5。然而低盐固态发酵由于发酵温度高酶系少酶活低因而该工艺生产出来的酱油香气与天然晒露发酵稀缪发酵和分酿固稀发酵生产的酱油相比尚有较大差距特别是缺少芳香味和醇香昧。 高盐稀态发酵工艺是我国高档酱油的生产工艺之一。日本是目前世界上酱油酿造技术最高的国家除了保持极少量的传统工艺生产外大规模的生