新型软包装腐乳相关质量指标检测与分析.docx

文章编号 :1000 - 9973 (2005) 09 - 0032 - 03新型软包装腐乳相关质量指标检测与分析孙成虎 ,李平兰 ,胡泊 ,马长伟 ,郭顺堂(中国农业大学 食品科学与营养工程学院 ,北京100083)摘要 :对课题组研制的 4 种新型膏状腐乳进行了相关微生物及理化指标的检测 ,目的是对该类膏状腐乳的卫生质量进行初步评价 ,从而为新型腐乳产品的开发提供参考 ,试验结果表明 : 4 种口味的 膏状腐乳均具有良好的卫生质量 ,可以进一步进行中试生产试验。关键词 :腐乳 ;膏状 ;软包装 ;指标 ;检测中图分类号 : TS2011 2文献标识码 :BAb stra ct : Thi s a r ticle di scu sse d a bo ut t he p hy sical - che mical a nd micro bial i ndicat ri x of fo ur newt yp e s of p a st suf u ma de by o ur re sea rc h t ea m i n o r der to eval uat e t he sa nit atio n qualit y of t hi s ki nd of p ro duct s a nd affo r d ref ere nce fo r developi ng of t he se t yp e s of suf u . The re sult s sho we d t hat t hi s ki nd of suf u ha s goo d sa nit atio n qualit y a nd i s suit a ble to be p ro duced1Ke y wo rds : suf u ;p a st e shap e ; sof t p ac ka ge ;i ndicat ri x ; det ectio n腐乳是一种传统的发酵食品 ,由于其风味鲜美、价格低廉 ,深受广大消费者的喜爱。 腐乳的生产由我国首创 , 具有悠久的历史。 早在 1500 年前的北魏末年就有关于腐乳的 记载“, 干豆腐加盐成熟后为乳腐”。中国腐 乳的传统形状是块状 ,国家的行业标准《腐乳 质量标准和检验方法》( SB/ T101 - 93) 中也 明确规定了腐乳的组织形态是“块形整齐 、厚 薄均匀、质地细腻”。腐乳产品大多采用玻璃瓶装 ,这给人们的旅行和食用带来很大的不 便 ,另外玻璃瓶容量大 ,开口广 ,与外界接触 的面积大 ,而且短时间内难以吃完 ,需要多次 打开 ,因而受外界微生物等各种因素的影响 比较大 ,容易引起感官风味的变化甚至发生 腐败变质 。膏状形态具有均匀一致 、流动性好 ,包装 可多种多样的优点 ,如果将腐乳制成膏状 ,并用软管装既显得高档卫生 ,又方便人们携带和食用 。例如南方的粤菜 ,炒通心菜和南乳 扣肉等 ,都要先将块状的腐乳研碎后才使用 , 火锅中的腐乳调料也是由厨师临时捣烂制作的 。为此 ,中国农业大学食品科学与营养工 程学院研制开发出了一类新型软包装膏状腐 乳 。文章从质量指标及卫生角度出发 ,对新 型膏状腐乳进行了相关微生物指标和理化指 标的检验 ,希望对评价膏状腐乳的卫生质量 和安全性提供参考 。材料与方法试验材料11 . 1样品1 . 1 . 1样品为大蒜、辣椒 、芥末和花椒 4 种口味的膏状腐乳 ,编号为 1 、2 、3 、4 ,由中国农业大 学食品科学与营养工程学院研制 。收稿日期 :2005 - 04 - 22第 9 期试验报告新型软包装腐乳相关质量指标检测与分析33培养基将对照菌种在上述 2 种平板上做划线分离接种 ,置 36 ±1 ℃温箱培养 24 h ,然后进行分离 纯化培养及血浆凝固酶试验 ,试验参照《食品 卫生国家标准》GB4789 . 10 - 94 。1 . 1 . 2牛肉膏蛋白胨培养基 (L B) ; V RBD 培养基 ;乳糖胆盐蛋白胨培养基 ; 伊红美蓝琼脂( EMB ) ; 7 . 5 % 氯 化 钠 肉 汤 ; 血 琼 脂 平 板 ; Bai r d - Pa r ke r 氏培养基 ;肉浸液肉汤 。腐乳中细菌的耐盐性测定1 . 2 . 1 . 4仪器及其他用品1 . 1 . 3将含 Na Cl 浓度为 2 % 、5 % 、7 % 、10 %及0 % (对照不加盐) 的 L B 培养基 ,分别倒入 3个平皿 。其他步骤同细菌总数检验方法 ,置( 36 ±1) ℃温箱内培养 48 h 后记数 。恒温箱 、水浴锅 、药物天平 、培养皿 、载玻片 、革兰氏染色液 、显微镜、p H 计 ( p H S -型) 等 。25试验方法腐乳中微生物的检测1 . 2腐乳