特色风味鱼糕工艺研究.docx

特色风味鱼糕工艺研究吴东和, 蒋云升,董杰,陈康, 钱敏华,高蓝洋(扬州大学, 扬州 225001)摘要: 以新鲜的淡水鱼为原料制作基础鱼糕, 采用正交试验法, 得出基础鱼糕制作的最佳工艺条件为鱼糜35%、鸡蛋清20%、淀粉10%、水35%, 在80℃缓慢加热20min。在基础鱼糕中添加各种辅料形成 特色风味鱼糕制品, 使这类产品具有良好的风味、色泽和口感。关键词: 鱼糕; 制作工艺;中图分类号: TS201.1风味文献标识码: B文章编号: 1005- 9989(2006)12- 0091- 04S tudy on te chnology of fis h- ca ke with kinds of fla vorWU Dong- he, J IANG Yun- sheng, DONG J ie, CHEN Kang, QIAN Min- hua, GAO Lan- yang(Ya ngzhou Unive rs ity, Ya ngzhou 225001)Abstr act: Fis h - ca ke is ma de of fre s hwa te r fis h. Orthogona l de s ign is a dopte d to re s e a rch the s uita ble te chnol- ogy pa ra me te rs , a nd the re s ult s hows tha t the products ca n ge t good s e ns ory e va lua tion whe n the ra tio of fis h,e gg white , s ta rch a nd wa te r is 35%, 20%, 10% a nd 35%, a nd s hould be s te a me d s lowly for 20 minute s a t 80 ℃.Diffe re nt kinds of co - ma te ria ls a re a dde d to the s e kinds of fis h - ca ke , a nd ha ve de s ira ble fla vor, color a nd lus - te r, a nd ta s te de licious .Key wor ds: fis h- ca ke ; proce s s ing te chnology; fla vor鱼 类 含 有 较 高 的 动 物 蛋 白 和 钙 、 磷 及VA、VB1、在家庭和餐饮厨房,难于实现规模化和标准化的原VD、VB2等,易为人体消化吸收。由于鱼肉肌纤维较因之一是缺乏系统的工艺研究。本文对基础鱼糕的主配料比例、熟制条件进行了初步研究 , 并将其在 各种风味鱼糕中的应用效果进行了试验观察。细, 含较多可溶性成胶物质, 结构柔软, 因而更适合病人、中老年人和儿童食用[1]。鱼类还含有水生动 物 特 有 的 多 种 不 饱 和 脂 肪 酸 , 食 用 能 降 低 胆 固 醇 、 防止血液凝 固 及 冠 心 病 发 生[2] 。近 年 来 , 正 是 由 于 鱼 类新的保健功能的不断发现, 赋予了鱼糜制品作 为保健食品的新内涵 , 也给传统鱼糜制品注入了新 的活力。1材料与方法试验原料草鱼: 市售新鲜;食盐: 符合GB5461- 1985 《食用盐标准》中一级1.1鱼糕作为鱼糜的深加工制品,近年来在日本 和精制盐的规定; 淀粉:符合《Q/SIK01》的规定;白台湾地区销售量很大, 且品种较多,品质上 乘[ 3- 5]。酒: 符合GB2757- 1981 《蒸馏酒及酿制酒卫生标准》的规定; 味精: 市售食品级味精; 鸡蛋、姜、葱、花 生浆、豆浆、胡萝卜、青菜、荠菜、虾皮等符合新鲜我 国虽早在春秋时期即有鱼糕加工的记载,但迄今为止, 市场尚未有工厂化产品面世 ,其加工多集中收稿日期: 2006- 05- 31作者简介:吴东和(1956- ),男, 高级烹饪技师, 主要从事高等烹饪教育研究和烹饪工艺应用工作。91工艺技术无腐烂和霉变、无其他杂质的要求。鱼糕加工工艺的研究方法影响鱼糕品质的主要因素有淀粉的添加量 、鸡 蛋清的添加量、水的含量及加热时间。1.4试验设备SGL- 300 绞 肉 机 : 康 达 牌 多 功 能 食 品 料 理 机 ; 架 盘药物天平: 马头牌JYT- 5; 冰箱: BCD- 185WN 美菱电冰箱有限公司; 蒸笼; 鱼糕成型器等。1.2在预试验的基础上进行以下因素的分析 :淀 粉添 加 量 分 别 为 5% 、 10% 、 15% ; 加 热 时 间