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食品中晚期糖基化末端产物的研究进展李巨秀，房红娟，胡徽祥，李利霞(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100)摘要：晚期糖基化末端产物(advancedglycationendproducts，AGEs)是还原糖与氨基酸发生非酶褐变反应的产物之一。医学研究结果表明，AGEs与人类诸多疾病的发生有密切关系，而膳食摄入是体内AGEs的重要来源。但是由于AGEs种类较多，对于食品中的AGEs含量的检测尚缺乏标准的方法，食品加工工艺对食品中AGEs形成的影响报道较少。因此，本文从食品中AGEs形成、结构、检测方法及AGEs在体内代谢、对人体健康影响和预防措施等方面对AGEs进行了较系统的阐述，为进一步研究AGEs奠定基础。关键词：食品；晚期糖基化终末产物；美拉德反应RecentAdvancesinResearchonDietaryAdvancedGlycationEndProductsLIJu-xiu，FANGHong-juan，HUHui-xiang，LILi-xia`(CollegeofFoodScienceandEngineering,NorthwestAFUniversity,Yangling712100,China)Abstract：Advancedglycationendproducts(AGEs)areacomplexgroupofcompoundsthatar