餐饮安全管理规定.docVIP

公司管理文件编号：Q201005-01 项目餐饮安全 北京某有限公司 2010年5月 餐饮安全为规范安全工作，结合情况制定本安全。 25.各项目应根据实际情况，建立相应的高风险设备的操作规范，培训员工依照严格执行，并记录每次操作时间和内容等信息，如：电炸炉、电饼铛、保温售饭台，绞肉机等； A设备安全-高风险设备-电饼铛 设备名称：电饼铛 部门：面点间 操作流程： 操作规范： 电饼铛使用时必须提前预热１５分钟； 上下盖闭合／开启时应注意轻启轻闭； 清洗前必须切断电源； 不得使用清水冲洗，不得将清水洒到电饼铛上； 若电饼铛在使用过程中发现有不加热现象，应立即断电检查。 注意事项： 不可在电源接通情况下，用水刷洗； 不能用利器（如菜刀等）清理； 不可用电饼铛炒制食品； 电饼铛清洁后，并须保持无污垢、油渍。 B设备安全-高风险设备-电炸锅 设备名称：电炸锅 部门：发餐区 操作流程： 操作规范： 电炸锅使用时必须检查是否已经注入清水或食用油至指定位置，否则注入清水或食用油指定位置后方可使用； 使用前应提前预热４０分钟； 清洗前必须切断电源； 清洗后必须根据下餐需要添加清水／食用油至指定位置； 若在使用过程中发现有不加热现象，应立即断电检查。 C设备安全-高风险设备-保温售饭台 设备名称：保温售饭台 部门：发餐区 操作流程： 操作规范： 保温售饭台使用时必须检查是否已经注入清水至指定位置，否则注入清水指定位置后方可使用，使用前应提前预热40分钟； 清洗前必须切断电源； 清洗后必须根据添加清水至指定位置； 若在使用过程中发现有不加热现象，应立即断电检查。 注意事项： 清理时，不允许触碰加热管； 每天指定专人操作； 售饭台射灯不能随意扳动； 电闸箱随时保持清洁，不允许放置杂物； 保温售饭台内不能放置与食品无关物品，随时保持清洁； 每餐后，必须用稀释过的84消毒液清洁。 D设备安全-高风险设备-绞肉机 设备名称：立式绞肉机 部门：切配间 操作流程： 操作规范： E设备安全-能源（水/电/气）安全 26.各项目应根据实际情况，监控水、电、气等能源的使用状况，定期检查相应阀门、管道等设备状况，同时记录检查结果和阀门开关时间、专人负责，对有夜餐的项目采取24小时监控。 27.各项目应关注重点部位的管控，其中包括：水源总/分阀门、风/冻库配电箱、煤气总/分阀门等。如有紧急状况，立即报备所属项目甲方相关部门及公司行政部/运营部等部门。 第三部分 人员管理 28.各项目所有员工必须持有有效身份证/暂住证/健康证。无身份证/暂住证/健康证的人员，一律不得上岗；要求员工随身携带身份证/暂住证/健康证，以备随时检查； 29.配合甲方的管理，办理指定的出入证件。 人员管理-证件 30.各项目应对所属员工进行造册登记。 包括：身份证/暂住证/健康证等留有复印件。 所有人员的联系方式留存。（尽可能） 31.人事部对公司现有人员进行档案核准工作。 32.各项目应严格管理员工外出情况，详细登记员工离开时间、前往地点、联系电话等信息；凡需要请假的员工均须告知项目负责人请假原因，前往地点，紧急联系电话，预计返回时间等信息； 人员管理-外出 33.各项目负责人应随时了解员工请假探亲的状况，对于逾期未归的员工，应主动联系，询问状况。 34.对于封闭管理的项目，禁止人员外出，如需外出，应符合甲方的管理要求； 35.要求所有员工在重大节日期间，避免前往天安门广场等周边； 36.遵照市政府的规定，要求员工注意外出交通安全； 人员管理-宿舍 37.各项目负责人为宿舍管理员； 38.在宿舍禁止酗酒、打架斗殴、随意报警； 39.宿舍内严禁堆放易燃易爆等危险物品； 40.注意宿舍用电安全，禁止乱接电线和插座； 41.严禁留宿非公司人员； 42.已经办理离职手续的员工，应立即搬离宿舍； 第四部分 督导检查 督导检查-督导部 43.公司特别成立了一个独立的部门——督导部，对公司下辖的项目进行检查。其检查内容涵盖上述三大部分的诸多内容。同时，为保证督导部检查工作的独立性及公平性，督导部实行公司总经理负责制，但其主要检查工作由督导部经理主管，其工作仅需向公司总经理负责。 44.督导部人员有督导部经理及两位常设检查员。督导部直接上级为公司总经理，其日常检查工作不受公司其他任何部门节制。 督导检查-检查标准 45.具体检查标准，详见附件一。 第五部分 应急小组 46.组织成立重大节日期间项目紧急情况应急处置工作领导小组。其主要职责为：对项目餐厅食品及其他生产安全工作进行排查、制定工作方案。指挥和协调公司各部门实施处置突性事件应急预案，下达应急处置工作的各项任务，确保项目的安全生产。 47.小组成员 组 长： 公司总经理 副组长： 运营总监 组 员：