Chapter 7 畜禽与水产品熏烤制品.ppt

第八章 畜禽与水产品熏烤制品 熏烤肉制品一般是指以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。熏和烤为两种不同的加工方法，分别得到熏烟制品和烧烤制品两大类。 第一节 熏烤肉制品加工原理 第二节 熏烤肉制品的加工 第一节 熏烤肉制品加工原理 一、肉制品熏制原理 (四) 烟熏对肉的影响 1. 重量变化：在一定温度下造成肉中水分的蒸发。 2. 主要化学成分的变化： (1) 蛋白质的变化：可溶性蛋白质态氮、浸出物氮明显增加。 (2) 油脂变化：由于烟中有机酸的沉积，肉制品的酸价明显增大，游离脂肪酸含量也增加，碘值升高。其次，因为烟中含有抗氧化性的酚类及其衍生物，故油脂的性质更稳定。 (六) 液熏制品加工技术 烟熏制品新技术工艺——液熏法 利用烟熏香味料液熏食品是目前世界烟熏食品业广为应用的方法，并视之为烟熏业最有前途的香料。 液熏法具有较高的社会效益和经济效益。目前美国约90％的烟熏食品由液熏法加工，烟熏香味料的用量每年达10000吨，日本年用量达700吨．中国仍处于推广应用阶段，潜在的年需求量将达200吨。 液熏法其最突出的优点是： 1．不含3，4-苯并芘致癌物质的食品安全可靠； 2．可大量减少传统方法在厂房，设备等方面的投资； 3．能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高生产效率； 4．其生产工艺简单、操作方便、熏制时间短、劳动强度低、不污染环境，且对产品起防腐、保鲜、保质作用。 烟熏香味料的性能 1．性能、作用 烟熏香味料为淡黄色至棕色液体，具有浓郁的烟熏香气，可代替传统烟熏工艺，使烟熏食品工业实现机械化、电气化、连续化生产。 2．溶解性 易溶于水，因此它可以调配成任何一种浓度并很容易添加到食品中去，亦可不稀释直接添加作用。 3．渗透性 本品易渗透到食品中去，因此对某些小块食品可采用浸渍法来生产烟熏食品。 4．发色性 该品易氧化变色，因此用烟熏香味料加工的食品多具诱人的色泽，从而引起人们的食欲。 5．除味性 能除去羊肉之膻味、鱼之腥味、改善食品质量。 6．结皮性 本品能使食品结皮，使肉制品表面形成一层薄膜，因此能防止水分和油脂的外溢，从而改善食品质地。 7．防腐性 本品具有杀菌和抗氧化作用，能使烟熏食品延长贮存期和货架期，效能优于苯甲酸钠、山梨酸醇，有效使用范围为pH10。 8．安全性 本品经检测，未检出3，4-并芘等有害物质，试验证明对人体无毒无害，是一种安全卫生的食品添加剂。 9．使用数量 一般用量为0.05％～0.3％或根据居民口味习惯适当增减添加量，但不能使用过多，以免影响食品的原味。 二、肉制品烤制原理 第二节 熏烤肉制品的加工 一、烟熏肉制品的加工 (三)、烟熏水产品 1、烟熏鲑鱼 2、烟熏鳕鱼 3、调味熏制品 二、烧烤肉制品的加工 * 一、肉制品熏制原理 二、肉制品烤制原理 肉制品的熏制：利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料不完全燃烧产生的熏烟和热量，使肉制品增添特有的熏烟风味，提高产品质量的一种加工方法。 烟熏自古以来即作为一种长期保藏食品的方法，有时可同时进行干燥(或加热)。熏烤肉制品使用了熏、烧、烤的特殊加工工艺，故产品不仅色泽鲜艳夺目，肉质嫩脆可口，且风味浓郁，形态完整，深受广大消费者喜爱。目前，烟熏的目的也由原来仅为了保存，而转变到增加产品风味、改善外观和提高嗜好性。 (一) 熏烟的作用 1. 呈味作用 烟气中许多有机化合物附着在制品上，赋予特有的烟熏香味，如酚、芳香醛、酮、羰基化合物、酯、有机酸类物质。其次，伴随着烟熏的加热，促进微生物或酶作用，使蛋白及脂肪分解，生成氨基酸和低分子肽、脂肪酸等，使肉制品产生独特风味。 2. 发色作用 烟熏时赋予肉制品良好的色泽，表面呈亮褐色，脂肪呈金黄色，肌肉组织呈暗红色。 发色的原因是由熏烟成分与制品成分和空气中氧发生化学反应的结果，加温可促进发色效果。熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质热变性，游离出半胱氨酸，促进硝酸盐还原，发色效果良好。焦油的吸附产生独特的烟熏颜色。 3. 脱水干燥作用 肉制品烟熏的同时也伴随着干燥。烟熏和干燥都是加温过程，两者复合作用使制品蛋白质凝固和水分蒸发而有一定硬度，组织结构致密，质地良好。烟熏还可促进组织酶的活动，使制品保持一定的风味。 4. 杀菌作用 烟气中含有有机酸、乙醇、醛类等抑菌物质。随着烟气成分在肉制品中的沉积，使肉制品具有一定防腐特性。 5. 抗氧化作用 烟中许多成分具有抗氧化性质，试验表明，熏制品在温度15℃下保存30d，过氧化值无变化。而未经过烟熏的肉制品过氧化值增加8倍。烟中抗氧化作用最强的是酚类，其中以邻苯二酚、邻三酚及其衍生物作用