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荞麦饼干品质改良工艺优化及品质分析 吴丽萍 金雅娴 金晶 黄山学院生命与环境科学学院 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 以荞麦粉和低筋面粉为主要原料, 添加竹笋膳食纤维和大豆分离蛋白对荞麦饼干进行品质改良工艺优化, 并对产品进行品质评价及分析。结果表明, 荞麦饼干的最佳配方为:低筋面粉与荞麦粉的质量比6∶4, 竹笋膳食纤维6%, 大豆分离蛋白6%, 碳酸氢铵0.4%, 白砂糖25%。改良后的荞麦饼干各项理化指标均合格, 膳食纤维含量为8.6%, 蛋白质含量为12.8%, SEM电镜扫描结果显示, 产品组织细密紧致, 品质良好, 是一种理想的高纤维高蛋白营养强化饼干。 关键词： 荞麦; 膳食纤维; 大豆分离蛋白; 品质改良; 基金：安徽省高校自然科学项目 (项目编号:KJHS2015B12) Quality Improvement Optimization of Processing and Quality Analysis of Buckwheat Biscuit Wu Li-ping Jin Ya-xian Jin Jing Life and Environmental Science College, Huangshan Unive