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添加挤压膨化燕麦粉对小麦面团性质及面包品质的影响 吉梦莹 周星杰 栾广忠 彭飞 藤田香织 辰巳英三 西北农林科技大学食品科学与工程学院 日本国际农林水产业研究中心 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 为研究添加挤压膨化燕麦粉对小麦面团性质及面包品质的影响, 将挤压膨化燕麦粉和燕麦生粉分别按照0%, 8%, 16%, 24%和32%的比例添加到高筋小麦粉中, 通过Mixolab2混合实验仪和质构仪测定面团的热机械学性质和拉伸特性, 用扫描电子显微镜观察面团的微观结构。利用直接发酵法制作面包, 测定面包的比容、全质构和硬化速率, 并进行感官评价。结果表明, 与添加相同量的燕麦生粉相比, 添加挤压膨化燕麦粉后面团吸水率和稳定时间增加, 面团的回生值、黏度、黏度崩解值和拉伸弹性降低。电镜结果表明, 添加挤压膨化燕麦粉阻碍面筋结构的形成。添加挤压膨化燕麦粉后面包的比容和硬化速率下降, 硬度、咀嚼性、弹性及回复性增加。当挤压膨化燕麦粉添加量为8%和16%时, 感官评分高于添加相同量的燕麦生粉面包。 关键词： 燕麦; 面团; 挤压膨化; Mixolab2; 拉伸; 面包; 基金：中日合作项目 (K332021107) Effect of the Addi