响应面分析法优化虾油酱腌菜工艺.docVIP

响应面分析法优化虾油酱腌菜工艺 贾朝爽 赵子彤 单长松 刘娟 周涛 吴澎 山东农业大学食品科学与工程学院 山东农业大学园艺科学与工程学院 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 以芥菜头为原料, 对其腌制工艺进行优化。选取酱油与虾油体积比、红糖添加量、Ca Cl2添加量进行3因素3水平中心组合试验, 建立虾油酱腌菜品质综合分数的二次回归方程, 确定虾油酱腌菜技术的优化组合条件。结果表明:影响腌制虾油酱腌菜品质的因素按主次顺序排列为:酱油与虾油体积比红糖添加量Ca Cl2添加量。最佳腌制工艺条件:芥菜丁100 g, 酱油与虾油体积比为3.318, 红糖添加量为2.87%, Ca Cl2添加量为0.04%。在最佳腌制工艺条件下得到的虾油酱腌菜感官平均得分为91.80, 与理论预测值91.90分相比, 其相对误差约为0.1%。 关键词： 虾油酱腌菜; 腌制; 响应面; 作者简介：贾朝爽 (1990-) , 在读硕士研究生, 研究方向:食品质量与安全。E-mail:JC163.com。 作者简介：吴澎 (1972-) , 博士, 副教授, 硕士生导师, 研究方向:食品安全与质量控制。E-mail:wupengguai@163.c