各种物流模式下生鲜猪肉的品质变化及安全风险评价.pdfVIP

文章编号：CAR256 各种物流模式下生鲜猪肉的品质变化及安全风险评价 林朝朋 1 谢如鹤 2 (1.韶关学院食品科学与工程系,韶关 512005 ； 2.广州大学物流与运输研究中心, 广州 510006) 摘 要 运用色差法快速检测各种物流模式下生鲜猪肉的品质（挥发性盐基氮含量）变化，从而评价其安全风险。结果表明， 热鲜肉物流品质变化很快,其安全风险很高；冷却肉物流品质变化较小,其安全风险较小；而真空包装冷却物流品质变化最小， 其安全风险最小。因此，生鲜猪肉应采用低温物流的形式，以降低其物流安全风险，若加以真空包装的形式，其物流安全风 险更低。 关键词 物流模式 生鲜猪肉 品质 挥发性盐基氮 安全风险 Lin Chaopeng1 Xie Ruhe2 (1. Department of Food Science and Technology, Shaoguan University, Shaoguan Guangdong, 410075; 2. Research Center for Logistics and Transportation, Guangzhou University, Guangzhou Guangdong, 510006) Abstract The quality (TVBN) changes of fresh pork under the logistics modes are detected by chromatic aberration to evaluate the safety risks. The results show that the logistics quality of warm pork changes quickly with high safety risk, and the logistics quality of chilling pork changes slowly with lower safety risk, while the logistcs quality of chilling pork with vacuum package has least change with lowest safety risk. The low temperature logistics of fresh pork is recommended to reduce the safety risk, and the lower safety risk would be acquired in the chilling pork logistics with vacuum package. Keywords Logistics modes Fresh pork Quality TVBN Safety risks 0 前言 1.1 试验材料 生鲜猪肉物流包括屠宰分割、贮藏、运输或配 屠宰场分割后的新鲜猪肉，取后腿瘦肉部分， 送、销售等环节，各环节的环境尤其是温度环境对 剔除脂肪、腱等。 猪肉品质有重要的影响。根据《GB2707-2005 鲜 （冻）畜肉卫生标准.》，挥发性盐基氮（Total volatile 1.2 试剂和仪器 basic nitrogen, TVBN ）含量是判断猪肉物流品质的 关键指标。本文运用色差法快速检测各种物流模式 对二甲氨基苯甲醛、浓盐酸、95%乙醇、尿素、 下生鲜猪肉的 TVBN 含量变化，评价其安全风险， 三氯乙酸（以上试剂均为分析纯）；色差仪（美国 进而提出保持生鲜猪肉物流品质的措施。 X-Rite SP60 系列积分球式分光光度仪，附液体测定 装置）、电子分析天平；真空包装袋、真空包装机