水溶性膳食纤维聚葡萄糖的功能研究与应用现状.docVIP

水溶性膳食纤维聚葡萄糖的功能研究与应用现状 庞明利 摘要： 水溶性膳食纤维—聚葡萄糖具有很多优异的加工特性和对机体有益的生理功能，如低热 量、调节肠道功能、提高免疫力、促进矿物质吸收、降低血糖和控制体重等。由于具有高度 的安全性和稳定的加工特性，聚葡萄糖已被广泛的应用于饮料、乳品、焙烤、糖果等各种食 品及保健品中。 关键词：聚葡萄糖 加工特性 生理功能 应用特性 前言 膳食纤维是人体不可缺少的第七营养素。自 20 世纪 60 年代 Trowell 首次列出现代“文 明病”的特征，并提出膳食纤维在对抗“文明病”方面的重要作用以来，膳食纤维的研究和 开发便迅即受到世界各国的高度重视，营养学界、临床医学界和食品科学界相继投入很大的 精力进行研究，在全球范围内掀起了研究膳食纤维的热潮。 聚葡萄糖是一种低热量、无糖、低血糖指数的特殊碳水化合物，具有水溶性膳食纤维和 益生元的特点。它是由天然存在的葡萄糖、和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成，是 随机交联的葡萄糖组成的多糖。聚葡萄糖作为一种作用和性能最好的膳食纤维之一，近年来 得到快速发展，在 50 多个国家被批准使用，在众多食品、饮料、保健食品中得到越来越广 泛的应用。 1 聚葡萄糖的生理功能研究现状 1.1 低能量 聚葡萄糖是随机聚合的产物，糖甙键种类多，分子结构复杂，难以被人体或动物消化利 用，因此具有较低的热量。大量动物或人体试验均证实聚葡萄糖具有较低的热量值，大约为 1kCal/g 左右。 在模拟人体条件下或人体试验也证实了聚葡萄糖具有较低的能量值。如 White 等采用α 淀粉酶、支链淀粉酶、淀粉糖甙酶结合在模拟人体内的条件下对聚葡萄糖进行酶解，测量产 生的葡萄糖数量，推算出聚葡萄糖在体内的消化率为 22% ～25% ，热量值约为 1 kcal/g。 Lotfi 等评价了 7 名健康志愿者每天摄入 30g 聚葡萄糖的短期（服用聚葡萄糖 4 天)和长期阶 段(服用聚葡萄糖 26 天)的能量值。其能量值通过 14C 标记的聚葡萄糖在早餐时服用 10 克测 定。在短期和长期服用阶段 48h 内分别有 31%和 29%出现在呼吸作用中，有 4%出现在尿中， 在排出的气体中有 1%，粪便中的脂肪酸中占有 1%，细菌 3-4%，在短期和长期阶段大便中 分别含有 33%和 32%，49%左右出现在大肠内 14C 标记的醋酸中。经过计算，当呼吸作用中 的 14CO2 和聚葡萄糖产生的挥发性脂肪酸被计算在内时，聚葡萄糖的能量值在短期和长期服 用阶段分别为 4.0kJ/g(0.96kcal/g)和 6.1kJ/g(1.5kcal/g)。测定聚葡萄糖能量值的方法虽有所不 同，但结果都在 1 kcal/g 左右，证明其确为难消化性糖类。 1.2 调节肠道功能、防止便秘的发生 由于聚葡萄糖具有很好的持水性，未消化的聚葡萄糖增加了肠道的蠕动和粪便的排出。 同时在大肠内部分聚葡萄糖可以被双歧杆菌等有益菌发酵利用，产生大量的短链脂肪酸而降 低肠道的 pH 值，刺激肠道的蠕动，增加粪便的湿润度并保持一定的渗透压，从而双向调节 肠道内环境而防止便秘的发生。一项对 120 名健康成年人的研究表明，在摄入聚葡萄糖大约 两天后，大多数受试者的粪便软化并使粪便易于排出。随着聚葡萄糖摄入量的增加，排便的 频率和难易程度得到改善，粪便的湿重和干重相应的增加。说明即使每日摄入 4g 的聚葡萄 糖也能够明显改善排便状况。与不服用聚葡萄糖时相比，人体短期服用聚葡萄糖（服用 4 天）和长期服用（服用 26 天）对改善肠道功能均有明显的效果，如粪便的重量由对照的 122 g/d 增加到短期阶段的 164 g/d 和长期阶段的 158g/d，粪便中的水分也相应的由 93 g/d 增加 到 129 g/d 和 119 g/d，说明聚葡萄糖对改善排便功能有良好的作用。 1.3 调节肠道菌群平衡的益生元功能 益生元是“不被消化的食物成分，可以选择性的结肠中的一种或少数几种细菌的生长或 活性而对宿主产生有益影响，从而增加宿主健康”。 许多研究表明，聚葡萄糖是有效的益生元，被摄入人体后，在胃肠道的上半部分并不被 消化，只是到了胃肠道的下半部分才有部分被发酵，促进了肠道有益菌（双歧杆菌、乳杆菌） 的增殖，并抑制有害菌如梭状芽孢杆菌和拟杆菌的生长。聚葡萄糖被有益菌发酵产生短链脂 肪酸如醋酸、丁酸等，降低了肠道 pH 值，可以帮助抵抗感染，并降低癌症的危险性。 1.3.1 促进肠道有益菌的生长，调整肠道菌群平衡，抑制有害菌的生长 在人体肠道模拟器三级连续培养系统中，浓度为 1%和 2%的聚葡萄糖即可对肠道双歧 杆菌有显著的刺激作用。它所作用的双歧杆菌范围较广，除了对青春双歧杆菌、两叉双歧杆 菌、长双歧杆菌等有增殖作用外，还对婴儿双歧杆菌有增殖作