第三章食品的消化.docVIP

营养学第三章 食品的消化 ()、碳水化合物的消化 ☆食品中C（H2O）含量最多的是什么？ ?? 淀粉（大米、面粉、土豆、山芋、栗子等） ?☆动物中有淀粉吗？ ?? 存在于肌肉、肝脏中的淀粉——糖原（动物淀粉），为数很少，是一种能量贮存形式。 ???? 消化、水解淀粉的酶——淀粉酶 1、淀粉的消化： ①从口腔开始，唾液中含α-淀粉酶。将淀粉转化为糊精、麦芽糖， 1、淀粉的消化： ②主要在小肠进行： ?胰液中的α-淀粉酶水解淀粉； ?蔗糖在蔗糖酶作用下分解为果糖和葡萄糖； ?乳糖在乳糖酶作用下分解为葡萄糖和半乳糖。 ?食品中淀粉在小肠上部几乎全部消化转化成为 ??????? 各种单糖。 (一)、C（H2O）的消化 2、大豆及大豆制品中的糖类? 棉子糖： 水苏糖： ★由于人体中无分解这些糖类的酶，故不能被消化。 ★但摄入后可以被人体肠道中微生物发酵产气——故称之胀气因子。 ?★在大豆加工成豆腐时，此胀气因子多被除 ????? 掉；在腐乳中，被根霉分解、去除。 3、纤维素、果胶等 ★纤维素——β-葡萄糖借β-1，4糖苷键组成的多糖。 ?★因为人体消化道内无β-1，4糖苷键水解酶，故不能消化它。反刍动物可以（瘤胃）。 ★半纤维素——大量存在于与植物木质化部分 ?★是多缩戊糖（木糖、阿拉伯糖）和多缩己糖（甘露糖、半乳糖）的混合物。（也不能 ?????? 被消化） 3、纤维素、果胶等 ?★另外，食品工业中常用的 ??? 琼脂（海藻提取物，主要成分：多缩半乳糖，含S及Ca）、 ??? 果胶（存在于初生细胞壁及水果中，成分：果胶酸甲酯）等多糖类物质，亦不能被人体消化。所以，果冻人不能消化。 (二)、 脂类的消化 定义： 脂类是脂肪和类脂（磷脂、糖脂、固醇等）的总称。 场所：主要在小肠中进行。 消化机制：? 小肠中存在： ①胰液——含胰脂肪酶，将脂肪→甘油＋脂肪 酸； ? ②小肠液——含脂肪酶； ③胆汁——由肝细胞产生， ????? 其中的胆盐使不溶于水的脂肪乳化，使之成微滴分散于水溶液中，增加脂肪酶作用面积，有利于胰脂肪酶的作用； ? ?? ④胆盐——由胆汁酸形成的钠盐，胆固醇是胆汁酸的前体，胆汁酸是胆固醇的衍生物， ??????????? 胆固醇也可以乳化脂肪。 脂类在小肠腔中由于肠蠕动所引起的搅拌作用和胆汁盐微团的掺入，分散成细小的乳胶体 ? 食品中的三酰甘油酯?????????? 脂肪酸+二酰甘油酯 ? ? ????? 脂肪酸+单酰甘油酯 酶解的速度与脂肪酸的长度有关： ?? ①带短链脂肪酸的三酰甘油酯（如黄油）的酶解速度＞长链脂肪酸的三酰甘油酯，所以较易消化； ?? ②含不饱和脂肪酸的三酰甘油酯酶解速度＞含饱和脂肪酸的三酰甘油酯，所以植物油较易消化。 ? (三)、蛋白质的消化 ?1 胃液的作用 ?蛋白质的消化从胃中开始。胃液为无色酸性，其PH为0.9～1.5。 ? 胃底腺????? 胃蛋白酶原 ??????????????? 活化成胃蛋白酶 水解各种水溶性蛋白质???? 主要是眎(此字应为“月”字旁)和胨，及少量氨基酸、多肽。 2 胰液的作用 胰液是碱性液体，它由胰腺分泌后达到十二指肠。 胰液倒流入胃（贲门～进口；幽门～出口），中和胃酸，也会生病。 ??? 胰液中的蛋白酶分2类： ①内肽酶：如胰蛋白酶和糜蛋白酶（胰凝 ???? 乳蛋白酶）。 ?????? ②外肽酶：羧肽酶A和B。 ???? 蛋白质： ???? 在胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶、羧肽酶A、羧肽酶B共同作用下→氨基酸、寡肽。 ???? 大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等（特别是豆类中），都含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶功能的物质，统称为——蛋白 ????? 酶抑制剂。 ▲豆类食品若处理不当,极易造成食物中毒 ▲常见的是胰蛋白酶抑制剂。 ?▲解决的方法是将食物经适当加工处理， ?? 如：常压下蒸汽加热30分钟或1千克压力 ??????? 蒸汽加热15～30分钟。 3肠黏膜细胞的作用 ★ 在胰酶水解蛋白质的过程中，只有1/3成为氨基酸，其余为寡肽。这些寡肽怎么利用呢？ ★这就是在肠黏膜细胞的刷状缘及胞液中，含有寡肽酶。 ★刷状缘含有多种寡肽酶，可以水解2～6个氨基酸残基组成的寡肽。 ????? 胞液寡肽酶：主要水解2肽、3肽。 (四)、维生素与矿物质的消化 1 维生素的消化 ★ 人体消化道中无分解维生素的酶， ①对于水溶性维生素——在动、植物性食品的细胞中以结合物的形式与蛋白质共同存在， ??? 在细胞崩解过程中和蛋白质消化过程中， ????? 这些结合物被分解,并释放出维生素。 ②而对于脂溶性维生素——我们知道它是经常伴随脂肪而存在，即：溶解于脂肪中，所以可以随着脂肪的乳化与分散而同时被消化。 ??? 所以，维生素消化即为维生素释放。 2★矿物质在食品中存在的状态