食品从业人员的卫生安全观念与实践对于食品安全之影响.pdfVIP

1 食品從業人員的衛生安全觀念 與實踐對 於食品安全之影響 2 陳學平 (5110) 3 2017/05/17 4 大綱 5 一、前言 6 二、屠宰人員的個人衛生和手部衛生評估 7 三、不同餐飲機構實施HACCP後之衛生改善 8 四、外燴服務的食品衛生安全改善：實施 HACCP審查和人員培訓 9 五、結論 10 摘要 11 食品處理人員的培訓和衛生知識以及在整個加工、儲存的生產鏈中確保食品安全方 12 面發揮重要作用。從埃及亞歷山大區隨機挑選 50位屠夫，以問卷評估其個人衛生習慣， 13 並進行「指壓採樣」和「手套洗液採樣」。50位屠夫中有 23 位有健康證明；15位屠夫 7 12 14 身會 穿防護衣；40位每日工作前洗手，16位使用紙巾乾手；屠夫手部菌量介於 10 -10 15 CFU/hand ，E. coli 、S. aureus和非典型 Salmonella各佔 15.32%, 、14.52%和 1.61% 。 16 塞爾維亞的食品業實施HACCP後的成效，於食品機構採樣 73428件產線人員手部 17 及製冷設備 等食品 接觸面，並以微生物反應作為衛生指標，研究進行兩個階段 (導入新 18 食安法前後 ) ，並要求某 些行業需實行HACCP ；導入HACCP後的衛生改善，食品接觸 19 面微生物量減少 0.7 log10 CFU/cm2 ，製冷設備則減少1 log10 CFU/cm2 ，外賣店(take- 20 aways)相較於其他為衛生情況最差者；手部衛生則是每個行業都差不多。而調查西班牙 21 兩間已經實施 HACCP的外燴機構，兩階段分別為實施初期和審核及人員培訓後；第 22 一期650份熟食溫度記錄顯示，根據西班牙立法僅有 65.1 ％合格 ( 65 ℃) ，其中12.9 23 ％為高風險 (55 ℃) ；清潔消毒方面，600個分析面中的 18.3 %在第一期未達標準，而 24 第二期比例降至 13.6 % ，最髒的是砧板和切肉機（ 26 % ）等設備表面，表明食品行業 25 需訂定衛生規範、教育訓練和清潔消毒等標準程序 以控制食品中毒事件發生的源頭。 1 1 參考文獻 2 Abd-Elaleem, R., Bakr, W. M. K., Hazzah, W. A., Nasreldin, O. (2014). Assessment of the 3 personal hygiene and the bacteriological quality of butchers hands in some abattoirs in 4 Alexandria, Egypt. Food Control , 41, 147-150. 5 Aletayeb, S. M. H., Khosravi, A. D., Dehdashtian, M., Kompani, F., Aramesh, M. R. 6 (2011). Identification of bacterial agents and antimicrobial susceptibility of neonatal 7 sepsis: A 54-month study in a tertiary hospital. African Journal of Microbiology 8 Research, 5(5), 528-531. 9 Baldini, N. C., Gutman, E. L., Keefe, E. (2001). Standard test method for evaluation of 10 health care personnel han