低聚果糖发酵核桃酸乳生产工艺研讨.pdfVIP

山西农业大学 硕士学位论文 低聚果糖发酵核桃酸乳生产工艺研究 姓名：朱俊玲 申请学位级别：硕士 专业：农产品加工及贮藏工程 指导教师：郝利平 致谢 本论文是在导师郝利平教授的悉心指导下完成的，从论文的 选题、设计、资料的收集到试验的实施以及论文的撰写，每一步 都融有导师的心血和才智。导师不仅在学业上给予耐心教诲，而 且还在思想上、生活上给予亲切关怀，谨向导师致以衷心的感谢! 另外，在试验和论文的完成中，得到了常泓副教授，杜立红、 李玉娥、常霞、张浩等老师的指点和帮助；研究生卢智、狄建兵、 司俊玲、郑坚强及食品99级学生李丹、李强都给予了热情帮助， 在此一并感谢。同时感谢研究生处和食品学院的领导争其他老师 的关怀和支持。 三年学习期间，我的家人给予我理解和支持，做出了很大牺 牲，在此，特别向我的母亲致以最诚挚的谢意i 由于水平有限，难免出现错误和漏洞，敬请提出宝贵意见， 谢谢! 朱俊玲 2003年6月 低聚果糖发酵核桃酸乳生产工艺研究 捅叟 本论文主要研究发酵核桃酸乳生产工艺中添加功能性低聚果糖对酸乳酸 度、pH值及乳酸菌生长的影响，并对乳酸茵进行了驯化。此外，还研究了核 桃仁磨浆过程中影响蛋白质溶出率的磨浆温度和pH值以及发酵核桃酸乳的 最佳配方。 利用不同量的低聚果糖和不同量的乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆 菌)制作酸乳，进行组合试验，得出低聚果糖的最佳添加量为4％。在保温发 酵期间和冷藏过程中，随着时间的延长，低聚果糖组、蔗糖组和对照组的酸 度增加，pH值下降，4％低聚果糖对酸乳酸度、pH值的变化无明显影响。在保 温发酵期间，活菌数先增后减；在冷藏过程中，活茵数减少；4％低聚果糖对 乳酸茵变化无明显影响。 本试验采用渐进驯化法及交替驯化法对乳酸菌进行驯化，结果表明渐进 驯化法可在更短时间内将乳酸菌种驯化好，并且酸乳的凝乳效果良好。 在低聚果糖发酵核桃酸乳生产工艺研究中，以低聚果糖、接种量为定量， 主要采用了二次回归通用旋转组合设计，针对影响核桃蛋白溶出率的磨浆温 度和pH值以及调配过程中影响产品综合结果的牛乳、蔗糖、乳化剂进行了分 析探讨。结果表明：在磨浆过程中，当温度为77．7℃，pH值为7．3时，核桃 蛋白溶出率达到最大值为80．54％，并且温度与pH值对核桃蛋白溶出率有极 显著的影响(PO．01)，它们之间的交互作用对核桃蛋白溶出率有显著影响 (PO．05)；牛乳与蔗糖对产品综合结果有板显著影响(P0．01)，乳化剂对 产品综合结果有显著影响(PO．05)，三者的交互作用对产品的影响不显著， 本研究中，产品的最佳配方为：核桃乳57．7％、牛乳42．3％、蔗糖7．2％，低 聚果糖4％、混合乳化剂0．33{6、接种量3％。 关键词：核桃乳发酵低聚果糖乳酸茵驯化蛋白质溶出率 刖 吾 1核桃的营养价值及其产品的研究进展 核桃(Juglans 核桃属(Jug]arts)植物…。核桃及其变种在核桃属植物中经济价值最高，分 布范围也最广。它在亚洲、欧洲、南北美洲以及非洲都有分布。亚洲主要分 布在中国、印度、阿富汗、伊朗、土耳其、朝鲜等国家。欧洲的中部、北部、 东部国家产核桃。美洲主要分布在北美的美国(加利福尼亚州最集中)，墨西 哥、以及南美的阿根廷。非洲只有摩洛哥生产核桃。中国的核桃产区主要分 布在山西、河北、北京、天滓、山东、陕西、宁夏、青海、云南等省区“’。“ 5．6．t．8】 o 核桃以其营养丰富和口味独特，与榛子、扁桃、腰果并列世界四大干果。 在古代，核桃早以被人们重视。我国后汉三国时期北海相孔融在致友人 书中说：“先日多惠胡桃，深知笃