酒店餐饮服务与管理试题.docVIP

中、西餐宴会摆台 1.最能体现饭店产品的质量是 （ A ） A.服务 　 B.设施设备　　 C.声誉　　 D.管理水平 2.冷藏库的最佳温度为 （ D ） A. 15至20℃ B. 10到15℃ C. 5到10℃ D. 0到5℃ 3.正确的西餐上菜顺序是 （ B ） A.开胃头盘、甜品、色拉、主菜、汤 B.开胃头盘、汤、色拉、主菜、甜品 C.开胃头盘、色拉、汤、主菜、甜品 D.开胃头盘、汤、甜品、主菜、色拉 4.西餐服务方式中被称为“盘子服务”是 （ D ） A.俄式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.美式服务 5.下列哪道菜是川菜的代表菜 （ B ） A.龙井虾仁 B.宫保鸡丁 C.火方银鱼 D.白玉无瑕 6.斟倒红葡萄酒到酒杯的多少为宜 （ B ） A.1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 3/4 7．中餐宴会摆台第一托一般摆放的物品为( C ) A. 酒具 B. 筷架 筷子 汤勺 C. 骨碟 D. 烟灰缸 8. 餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。这样的菜单成为（ D ） A. 固定菜单 B. 零点餐单 C. 套餐菜单 D.循环菜单 9.中国公认的四大菜系指的是（ B ） A. 粤 湘 徽 鲁 B.粤 鲁 川 淮阳 C. 川 鲁 粤 湘 D.京 闽 鲁 浙 10.餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放，采用( A )原则发放。 A.先进先出法则 B.加权平均法 C.直接发放原则 D.先进后出法则 11.为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。这在采购中称为（ C ） A.最低储存量 B.鲜活原料采购量 C.保险储存量 D.日需要量 12.夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜（ A ）。 A.川菜 B. 湘菜 C. 闽菜 D. 鲁菜 13.干藏库的最佳温度为 ( A ) A. 15至20℃ B. 10到15℃ C. 5到10℃ D. 0到5℃ 14.（ B ）营养丰富，素有“液体面包”之称。 A.白酒 B.啤酒 C.黄酒 D.葡萄酒 15.能反映菜单的价格是否过高，了解服务员和销售员是否努力推销高价菜、宴会和饮料的指标是（ B ） A．每座位销售量 B.人均消费额 C.时段销售量 D.平均每座位服务的客人数 16.高星级酒店平均侯梯时间应在（ A ）秒以内。 A 30秒 B 40秒 C 50秒 D 20秒 17.厨房与餐厅应处于一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制在（ B ）厘米以内。 A.30米 B 40米 C 50米 D 60米 18.餐饮的生产特点不包括（ C ） A. 餐饮原料、产品容易变质 B. 餐饮生产过程的管理难度较大 C. 餐饮生产量较好预测 D. 餐饮生产属于个别订制生产，产品规格多、批量小 19.purchasing and storing department是指（ B ）部门。 A. 厨务部 B. 采保部 C. 营业点 D. 仓管部 20.下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素（ A ） A. 菜品的订货周期 B.菜品的原料成本、售价和毛利 C.菜品的畅销程度 D.菜品销售对其他菜品销售所产生的影响 21.菜单纸张成本占印刷菜单成本的（ A ） A. 1/3 B. 1/4 C. 1/5 D. 1/2 22.一般对折式的双页菜单合上时尺寸以（ D ）厘米为最佳。 A. 30*40 B. 25*30 C. 20* 35 D. 25*35 23.采购部负责所有餐饮原料的采购的优点是（ D ） A. 缺乏监督、造成管理漏洞 B. 餐饮部不能灵活根据市场原料价格变化调整购买的品种 C. 多头管理、职能划分不清 D. 采购周期较短 24.验收单应该一式三联，下列哪联不属于三联之一（ A ） A. 采购员 B. 总会计师 C. 验收部 D. 食品成本控制员 25.按储存条件分类，下列哪项不属于该项仓库分类内容（ B ） A. 干藏库房 B. 中心库房 C. 冷藏库房 D. 冻藏库房 26.冷冻库的温度为（ C ）以下 A. -15度 B. -10度 C. -18度 D. -12度 27.库存管理中科学的存放方法不包括（ C ） A. 分区分类 B. 四号定位 C.先进后出 D. 五五摆放 28.库存短缺率不应超过（ A ），否则为不正常短缺。 A. 1% B. 2% C. 3% D. 4% 29.新鲜鱼、水产类的冷藏温度为（ C ） A 0-2度 B 2-7度 C -1到1度 D 1-4度 30.某餐厅水蜜桃罐头的发货周期为5天，餐厅要求有2天的保险储量，餐厅每天的消耗额度是4听，请问最低储存量是（ D ） A. 20 B. 30 C. 26 D. 28 31.库存周转率