酚类物质和可溶性蛋白对苹果浓缩汁后混浊的影响 The Influences of Phenol and Soluble Protein on the Post Concentration Haze of Apple Juice Concentrate.pdfVIP

酚类物质和可溶性蛋白对苹果浓缩汁后混浊的影响+ 孙海峰1’2，孙家财2，于士梅1，周亚平1，梁美霞1，戴洪义1 1(青岛农业大学园艺学院，山东青岛。266109)2(青岛农业大学海都学院，山东莱阳，265200) 摘 要 测定了鲁加1号和鲁加5号苹果浓缩汁在贮藏过程中可溶性蛋白质含量、总酚含量、黄烷醇类多酚含 量、缩合单宁含量和几种小分子酚类物质的含量的变化。结果表明：苹果浓缩汁中总酚含量、可溶性蛋白含量以 及缩合单宁的含量随着贮藏时间的延长而降低，而黄烷醇类多酚的含量则是呈先降低然后又上升的趋势．小分 子酚类物质则因苹果品种的不同和小分子酚类物质的不同存在很大的差异，但总体的变化呈下降趋势。相关性 分析表明：可溶性蛋白含量、黄烷醇类多酚含量和表儿茶素的含量与浊度值呈极显著正相关。咖啡酸的含量与浊 度值呈显著正相关，阿魏酸的含量与浊度值呈显著负相关；在贮藏过程中黄烷醇类多酚、咖啡酸和表儿茶素含量的 变化量与浊度值的变化量呈极显著负相关，可溶性蛋白含量的变化t与浊度值的变化量呈显著负相关。 关键词 总酚，黄烷醇类多酚，可溶性蛋白质，缩合单宁，小分子酚类物质，后混浊 苹果浓缩汁后混浊是指澄清苹果浓缩汁在贮