酒曲理化品质指标相关性探讨 Investigation on the Correlations of Physiochemical Indexes of Starter.pdfVIP

SCIENCE＆TEcHNOLOGY2006 酿酒科技 2006年第7期(总第145期)·uQu0R—MAⅪNG No．7Cr01．145) 酒曲理化品质指标相关性探讨 林3 唐玉明L2，沈才洪‘，任道群L2，应鸿3，姚万春L2，许德富3，樊 (1．四川省农科院水稻高粱研究所生物中心，四川；2．四川省泸州市酿酒科学研究所，四川泸州； 3．泸州老窖股份有限公司，四川泸州“6000) 摘要： 以泸州老窖成品曲为研究对象，根据多元生物统计学原理，采用DPS数据处理系统，对 曲药理化指标进行了基本参数估算、系统聚类分析和多元相关分析。结果表明，①泸州老窖的曲 药质量是基本稳定的，可以95％的置信区间作为判定曲药质量是否相对稳定的范围。②曲药可分 为性能各异的3个大类：第一类曲是液化力、糖化力、酯化力和酒化力均较高；第二类曲各指标值 均处于中等值；第三类曲是糖化力、液化力、酯化力和产酒力均较低。③曲药的部分理化指标间存 在显著的相关性，呈正相关的有酸度与氨态氮、液化力与糖化力、液化力与发酵力、发酵力与发酵 醪酸度；呈负相关的有酸度与酒化力、酸度与发酵醪总酯、糖化力与发酵力、发酵醪酸度与酒化 力。曲药酸度大小和氨态氮含量高低可作为反映大曲复合曲香物质强弱的指标。④传统的体现大 曲产酒能力糖化力、液化力和发酵力三大指标与大曲发酵醪的产酒量(酒化力)无明显相关性，曲 药的酯化力与发酵醪酯含量相关性亦不明显，表明大曲的酒化、酯化、生香功能是一个非常复杂 的系统，需要更进一步的深入研究。 关健词： 泸州老窖大曲；理化指标； 多元生物统计；聚类分析； 多元相关分析 中图分类号：TQ925．7；TQ920文献标识码：A 0ntheCorrelatio璐of Index髑0fStarter hV销tigation PhysiocheIIlical eta1． T』心晒Y．u-nlingL2，S脏Ncai-hon矿龃d对NDao-qllnl’2 of Science Research Sci∞ce hls咖te； ①io-centerSichu锄A面cultLnlAcademy；2．Lu出ou“quor-makillg 3．Lu出ou LaojiaoCo．Ⅲ．，Lu出0u，Sich啪646000，China) Abstmct：Based0n bios诅tisticsme耐esand ofDPSdata multiple by也eapplication processings舛em，b船icp猢eter cluster and correlationofthe indexesofL1lzhou analySis LaojiaoDaqu estiInation，掣rstem multiple analysisphysiochenlical stanerweredone．The the Lu曲ou was in—