酒发酵、冰箱、室温储存条件对白菜品质及储存时间影响 Study on the influence of storage condition to the quality and storage time of the cabbage.pdfVIP

食品工程 2008年第4期 42 F00DENGINEERING 12月出版 酒发酵、冰箱、室温储存条件对白菜品质 及储存时间影响 ontheinfluenceof conditiontothe Study storage quality and timeofthe storage cabbage 郑朝辉。罗海希王静张志虹燕平梅 (太原师范学院生物系，太原030031) Hai-xi ZHANG YAN ZHENGZhao-huiLUO WANG Jing Zhi-hongPing-met of NorwIal 03003 Biology，Taiyuan 1，Chha) (Department College，Taiyuan 摘要就白菜中添加0、o．02mL／g、o．04mL／g、 白菜是我国家庭常用菜，但冬季不易贮藏，常 O．06 mL／g不同浓度酒发酵及在冰箱和 mL／g、0．08 采用一种独特贮藏蔬菜的方法一腌制，以补充冬 窒温储存下白菜的亚硝酸盐含量、微生物区系及菜 季蔬菜的缺乏，在腌制过程中，借助天然附着在蔬 的感观风味进行研究，结果表明加酒发酵能抑制产 菜表面的某些微生物进行发酵，使成品具有酸、 生亚硝酸盐的肠杆菌等有害茵，品质很好。冰箱和 甜、香等独特风味。冰箱和室温储存是现代家庭储 室温储存产生有害茵较多，并产生较多的亚硝盐， 存蔬菜的主要途径，目前人们对储存蔬菜中安全性 冰箱的低温环境能延长保质时间，室温储存时间最 的研究(如亚硝酸盐)较多，而对发酵蔬菜中微生 短，各种有害茵滋生最快。 物区系的研究较少。由于蔬菜表面微生物十分复 关键词 白菜；储存条件；微生物区系；亚硝酸盐 杂，白菜在储存过程中如果控制不当，常会产生酸 Abstract 0，0．02 Byadding mt29，0．04mug，0．06臭味及菜叶腐烂现象，且随着菜农普遍施用化肥， five tothefermentationofcab— mL／g．0．08m129 liquors 再加上蔬菜具有富集硝酸盐的特性，在还原菌的作 forcontrolled differentconcentra- bage trials．studying 用下会生成亚硝酸盐，成为致癌的前体物质，对人 donsof inthe and atroom体有严重影响。本文正是通过研究加入不同浓度的 storage refrigeratorstorage of undertheconditionscertainnumberof temperature 酒发酵、冰箱和室温储存对白菜中微生物区系的影 value，titratable响规律，来指导人们在腌制白菜时放入能够有效降 microbes，nitritecontent，pH